饭店炒菜用的调料有哪些 有蚝油、辣酱、鲍鱼汁、花椒、辣椒、姜、葱、蒜蓉酱、老抽、生抽、番茄沙司、海鲜酱、柱候酱、排骨酱、沙拉酱、甜辣酱、XO酱、妙夫酱、蛋黄酱、炼乳、吉士粉、乙基麦芽酚、味精、虾籽、鱼露、老陈醋、老干妈辣酱等 。
老抽：老抽是在生抽的基础上加入焦糖 ， 经特殊工艺制成的浓色酱油 。 烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用 ， 尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时 。 做菜时 ， 要让菜肴起到很好的上色作用 ， 就需早点把老抽加进去 ， 但是不能过于太早 ， 否则会降低老抽的营养价值 。 需要注意的是 ， 老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴 。
扩展资料：
调料是人们用来调制作食品等的辅助用品 。 它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料 。 调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等 。
调味用的佐料 ， 调料通常指天然植物香辛料 ， 是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称 ， 复合型香辛料也称作调料 。 在中国 ， 调味品和调料通常不是一个概念 ， 调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精 ， 也包括调料 。
参考链接：
炒菜都需要买齐那些调料？ 一般做菜都需要的调料：食盐、醋、酱油、豆瓣酱、耗油、味精、鸡精 。
1、食盐
食盐是指来源不同的海盐、井盐、矿盐、湖盐、土盐等 。 它们的主要成分是氯化钠 ， 国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95% 。 食盐中含有钡盐、氯化物、镁、铅、砷、锌、硫酸盐等杂质 。
2、醋
醋是中国各大菜系中传统的调味品 。 据现有文字记载 ， 中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋 ， 东方醋起源于中国 ， 据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上 。
3、酱油
酱油是中国传统的调味品 。 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品 。 色泽红褐色 ， 有独特酱香 ， 滋味鲜美 ， 有助于促进食欲 。
4、豆瓣酱
豆瓣酱是是一种调味品 ， 主要材料有蚕豆、黄豆等 ， 辅料有辣椒、香油、食盐等 。 豆瓣酱属于发酵红褐色调味料 。 根据消费者的习惯不同 ， 在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料 ， 而增加了豆瓣酱的品种 ， 深受人们喜爱 。
5、味精
【美食知识|炒菜需要的哪些调料，炒菜用什么调味料】化学成分为谷氨酸钠 ， 是一种鲜味调味料 ， 易溶于水 ， 其水溶液有浓厚鲜味 。 与食盐同在时 ， 其味更鲜 。
参考资料来源：
炒菜一般需要哪些配料? 酱油在锅里高温久煮会破坏营养成分并失去鲜味 。 因此应在即将出锅之前放酱油 。
醋烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋 ， 能减少蔬菜中维生素C的损失 ， 促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解 ， 提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
酒烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。 因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。 此外 ， 炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒 。
味精当受热到120℃以上时 ， 味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 具有毒性 。 因此 ， 味精最好在炒好起锅时加入 。
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