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美食知识|怎样做水饺馅，十种最好吃的饺子馅

小知识


水饺馅怎么做好吃 饺子馅主要分肉馅、素馅、荤素馅 ， 买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下 ， 然后加入葱花 ， 姜末 ， 花椒面或五香粉 ， 味精 ， 盐 ， 少量酱油 ， 料酒之类的 ， 不嫌腻的话还可以加些植物油 ， 但如果肉馅够肥 ， 就可以省了 ， 之后朝一个方向搅拌均匀 ， 后调节咸淡 。 喜欢的话还可以加香油 ， 看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了 。 还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等 。
荤馅最好用排刀剁的方法 ， 为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁 。 因为肉类呈味物质存留在细胞内 ， 手工剁肉 ， 肉受到机械性挤压不均匀 ， 肌肉细胞破坏少 ， 部分肉汁仍混合或流散于肉馅中 ， 而机器绞肉馅 ， 由于受到强力且发热产生高温使肉变性 ， 细胞内呈味物质如氨基酸 ， 肌苷酸随血液大量流失 。
素馅不能用排刀剁 ， 改用刀切 ， 刀剁将蔬菜叶绿素全剁到砧板上 ， 刀切则减少许多 ， 一般刀切下 ， 维生素存留一半 ， 而刀剁则存留不足25% ， 所以 ， 刀切不宜太细小 ， 如韭菜以0.5公分以上为宜 。
水饺素馅一般用生肉 ， 更营养卫生 ， 益于身心 。 生肉馅需加高汤（或水）俗称：打水 ， 目的使肉馅鲜嫩 ， 包出的饺体丰满 。 有些人打肉馅不加水 ， 煮出的饺子口感“干柴” ， 有些肉顶破皮 ， 加水量每斤3两至半斤 ， 肥馅略少 ， 瘦肉馅略多 。 加水应在调味品加了以后 ， 否则调料品不能渗透入味 ， 水分也吸不进去 。 加水时逐步加 ， 须一个方向搅 ， 打好可放入冰箱冻一小时 ， 使用时才加葱花 。  [9] 
猪肉馅：
原料：猪肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
制法：
1.猪肉去皮洗净 ， 切为细粒；莲花白洗净 ， 切为细末 ， 再用精炼油拌匀 。
2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀 ， 再加入莲花白和匀即成 。
注意：
1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6 。
2.莲花白不能直接加入猪肉粒中 ， 须先用油拌匀再加 。
3.如果配料选用大白菜 ， 须先将大白菜腌渍 ， 挤出部分水分后再加入 。
羊肉馅：
原料：净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克
制法：
1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水 。
2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀 ， 再加入香油、花生油拌匀 ， 最后加入韭黄末和匀即成 。
注意：
1.羊肉的膻味较重 ， 故须加入花椒水以去膻 ， 同时还应加大姜末的用量 。
【美食知识|怎样做水饺馅，十种最好吃的饺子馅】2.韭黄末应最后加入 。 如无韭黄 ， 亦可用芹菜、香菜代替 。
牛肉馅：
原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
制法：
1.牛肉去净筋膜 ， 洗净 ， 绞成细茸 ， 用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后 ， 静置约40分钟 ， 再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净 ， 切成厚片 ， 入沸水锅中煮熟后捞出 ， 放菜墩上用刀剁成细粒 ， 再用纱布包住 ， 挤出水分；洋葱切细末 。
2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀 ， 再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀 ， 即成 。
注意：
1.牛肉中不能有筋膜 ， 且牛肉要绞细 ， 才能多吃水分 ， 使之细嫩 。

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