3.炒锅中加平常炒菜三倍的油， 油热后， 放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。 出味后加入头尾及鱼排， 转大火， 翻匀， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量， 继续翻炒片刻后， 加一些热水， 同时放盐和味精调味 。 待水开， 保持大火， 一片片将鱼片放入， 用筷子拨散， 3~5分钟即可关火 。 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
4.另取一锅， 倒入半斤油(油以倒入大盆中时， 把鱼和豆芽全部淹没为准) 。 待油热后， 关火先晾一下 。 然后加入花椒及干辣椒， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注意火不可太大， 以免炒糊 。
5.辣椒颜色快变时， 立即关火， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。
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