桂皮 75g 盐 1.25kg
生产工艺
（1）去掉猪头上的毛 ， 挖净耳毛等杂物 ， 洗刷干净 。 再挖出口条 ， 将猪头劈开 ， 取出猪脑 ， 浸泡在清水中 ， 排出血渍 ， 然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ， 老点的放在下面 ， 嫩点的放在上面 。 然后放入水和调料 。 先用大火煮沸 ， 1h后改用小火 ， 前后共煮2~3h ， 以能用手将骨肉扒离为准 。 掌握火候与时间很重要 ， 火大了 ， 时间长了 ， 猪头煮烂 ， 降低出品率；火小了 ， 时间短了 ， 产品的色、香、味俱差 。
（3）猪头出锅以后 ， 拆除骨头和天梯 ， 挖出眼球 ， 再将肉放入原锅中煮制 。 回锅煮制是使猪头肉再进味 ， 并达到消毒的目的 。 以小火煮15min即可 。
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煮肉的香料都有哪些 ， 最好一起列举的在30多种以上 原料：牛腱肉2500克 ， 芹菜125克 ， 酱油250克 ， 盐125克 ， 白糖100克 ， 大茴香30克 ， 桂皮30克 ， 大料10克 ， 花椒15克 ， 丁香2克 ， 葱、姜各50克 。
制作： 1、将牛肉用盐反复揉搓 ， 放入缸（盆）中腌制（热天需1天冷天需2天）；
2、将腌制好的牛肉取出 ， 用清水泡洗干净 ， 放入沸水锅中浸烫5-6分钟 ， 洗净血污 ， 取出 。 切成大块 ， 再放冷水锅中 ， 加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火烧开 ， 撇去浮沫 ， 将汤汁调和成酱红色 ， 改小火 ， 保持汤水温度在95℃左右 ， 慢煮约30分钟；
4、取出芹菜 ， 再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1-2次） ， 待牛肉酥烂时 ， 收浓汤汁 ， 涂沫牛肉表面 ， 晾凉 ， 切片装盘食用 。
做法七
原料：牛腱肉、葱姜、八角、花椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等 。
做法：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时 ， 其中更换几次水 ， 直到水变得清澈 ， 没有血渗出为止 。
2、找一块纱布 ， 将八角、桂皮、香叶、花椒等香料放入 ， 用线封口 。
3、锅中加入清水 ， 水中加入半小杯白酒 ， 将牛肉放入 ， 开火煮 ， 煮至牛肉颜色变白 ， 体积缩小即可关火 ， 然后将牛肉取出 ， 用凉水冲洗干净备用 。
4、电锅里放入牛肉 ， 加入切片的葱姜 ， 倒入一大勺白酒 ， 加入一大勺糖 ， 放入老抽和适量盐 ， 最后将缝好的料包放入 。
5、往锅中加入适量开水 ， 盖上锅压上阀 ， 定好时间（40分钟）即可 ， 等凉后即可捞出切片 。
小贴士：
1、做酱牛肉首先要选好肉 ， 牛腱子肉是首选 ， 连着点筋的其实最好吃 。
2、牛肉要事先用清水浸泡 ， 将血丝泡出后 ， 成品味道更好 。
3、牛肉先飞水然后再过凉 ， 这样做出的牛肉烂而不散 ， 口感极好 ， 加入白酒去腥 。
4、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里 ， 比铁制的调料盒更容易散发味道 。
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