相关细节、要点解疑：
1、用酵母、用老面以及泡打粉有什么区别？
答：酵母和老面是利用微生物进行发酵的， 而泡打粉是利用化学变化“发酵” 。 虽然都能让面团膨胀起来， 但是老面由于菌群复杂很难控制， 而泡打粉毕竟是化学物质， 不仅不会增加营养物质还会损失一些维生素 。 酵母算是均衡考虑下来最适合一般家庭的选择了， 安全而且相对稳定 。 只不过酵母发酵温度最好在35度以上40度以下， 太低了发酵的效率很慢， 太高了酵母就会被抑制、杀死导致发酵失败 。
2、 怎么判断面团发酵的程度？
答：一般情况下大家都会说“发酵到2倍大”， 但是对于一个新手来说真的很难用肉眼去看出来一个面团是不是已经“2倍大”了 。 所以可以用手指蘸上面粉在面团上戳个洞， 如果手指拿开之后， 这个孔洞回弹了， 就说明发酵得还不够；如果这个孔洞不仅没回弹， 周围还跟着塌陷下去了， 那就说明是发酵过度了， 只有孔洞不回弹不塌陷的时候是刚刚好的 。
3、酵母发酵太慢了， 有没有可以加快的办法？
答：有是肯定有的， 而且还不只一种， 比较常见的可以选择加糖帮助发酵以及加泡打粉进去混合发酵 。 加糖可以为酵母提供更直接能量， 让它们的增殖速率加快， 发酵也就变快了， 但是要注意如果使用的不是耐高糖的酵母， 那么糖的用量再多也不要超过面粉的7% 。 加泡打粉就更是“立竿见影”了， 毕竟泡打粉本身就是一种高效的膨松剂， 只要有水分解除其自身酸碱物质的区隔， 泡打粉就可以在很短的时间能让面团膨胀起来 。
4、面团发好为什么要排气？馒头一定要二次发酵吗？
答：这俩问题基本上算是前后相关的， 所以一起说了 。 先给面团排气， 然后进行二次发酵可以让馒头更松软、而且结构相对的更稳定、细腻， 降低馒头塌陷缩小情况的发生 。 而且这么做可以让面团的延展性得到更好的释放， 只要时间得当面筋也不会被过度的溶解、扯断， 所以蒸出来的馒头就更好吃 。
5、蒸馒头塌陷、萎缩是什么原因？
答：这个原因就比较多了， 最常见的就是发酵过度和发酵不足 。 发酵过度会让面团失去大部分支撑力， 在受热膨胀之后难以保持稳定， 最后就泄气塌陷了；发酵不足就更简单了， 没发好的面团受热就变成了好像死面饼子似的状态 。 还有可能是关火之后就直接开盖造成的， 在有些地方冬天寒冷的时候比较容易出现， 锅内的蒸汽温度很高， 而室温很低， 这个剧烈的温差会让馒头以眼见的速度缩小， 但是这个有办法补救， 迅速的那个筷子戳透缩小中的馒头， 让其摆脱因为温度而产生的不同压力， 慢慢就恢复了 。
馒头凉水蒸蒸多久能熟馒头冷水下锅也要水开后计时间 。 水开后大的馒头要蒸十七八分钟， 小一点的十四， 五分钟也就熟了 。
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