焯水 ， 它是烹饪中一道不可缺少的工序 ， 它对菜肴的色、香、味起着关键作用 。 焯水的应用范围比较广 ， 大部分是蔬菜和带有腥味肉类食材都需要焯水 。 焯水 ， 又被称出水、飞水、淖水 。 东北地区称为“紧” ， 河南一带称为“掸” ， 四川则称为“泹” ， 广东称为“灼” 。 还要一些地方叫做“烫” ， 这些不同的叫法 ， 就是一个“焯” 。
【青菜焯水之后，要不要过冷水？】
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青菜焯完水之后 ， 要不要过冷水？
青菜一般焯水就是要看具体做法了 ， 一般要焯水就是要做“凉拌” ， 如果要炒 ， 一般的青菜不会焯水 ， 直接炒的做法比较好吃 。 那么焯水的青菜到底要不要过冷水？我的做法就是必须“过凉水” 。
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哪些青菜需要适合？
菠菜、芹菜、小白菜、空心菜、苋菜、芥菜、荠菜、蒲公英等等 ， 如果凉拌都要焯水 ， 焯水的时候 ， 不同的青菜焯水的时间也会不同 ， 叶子软一些就是时间短 ， 青菜硬的要时间长一些 。 尤其是野菜必须焯水的多 。
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青菜焯水有什么好处？
焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳 ， 质地更脆嫩 ， 减少涩、苦、辣味 ， 还可以杀菌消毒 。 尤其是菠菜可以去掉叶酸 ， 而芹菜、小白菜之类的可以通过焯水变得更加艳绿 。 尤其是苦瓜、萝卜焯水以后 ， 可以去掉很多苦味 ， 还有一些硬质蔬菜 ， 会通过焯水 ， 可以减少含有的血球凝集素 。 要是想凉拌的蔬菜 ， 通过焯水处理 ， 会变得更加的爽口美味了 。
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青菜焯水的几个要点
1、青菜焯水时 ， 开水下锅 ， 全程要大火 ， 每种青菜的焯水时间要不同对待 。
2、青菜大多数是叶子类蔬菜 ， 都是属于软类型 ， 焯水不能久煮 ， 时间稍长 ， 颜色就会变淡 ， 而且也不脆、嫩 。 一般像菠菜、小白菜、油麦菜之类的软性叶子类 ， 焯水时间一定更不能太长 ， 大约1分钟左右 ， 看到叶子变色变软 ， 就要立刻捞起来 。
3、焯青菜时 ， 叶子类要加入1%的盐 ， 这样便可以减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度 。 就是我们常说的营养流失 。
4、青菜焯水时 ， 还可以加几滴植物油 ， 这样可以使叶子营养不流失 ， 颜色更加的碧绿 。
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青菜焯水以后需要过凉水的理由
1、因为刚焯水的青菜温度太热 ， 如果炒出来会炒黄 ， 用凉水冲一下温度降低 ， 青菜就会保持青绿 ， 炒出来的青菜碧绿 ， 青翠 ， 爽口 ， 口感就会更好 。
2、如果焯水的青菜做凉拌菜 ， 热热的青菜不适合 ， 那样口感更差 ， 不是凉拌菜了 ， 用凉水过凉以后 ， 青菜会变的颜色碧绿 ， 爽口 ， 拌上凉拌汁 ， 味道超级好 。
3、焯水后的青菜 ， 要立即加进凉水里 ， 凉水必须盖过青菜 ， 搅拌几下 ， 这样可以使青菜均匀过凉 ， 如果不过凉水 ， 青菜会因为开水的余温变的不再清脆 ， 而出现烂烂的感觉 。 所以 ， 青菜焯水以后 ， 必须立刻过凉水 。
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