特点：营养丰富 ， 牛尾软烂 ， 汤味醇厚 。
3. 蒜子牛蹄黄
主料：牛蹄黄1公斤 。
调料：熟大油100克 ， 酱油25克 ， 姜块50克 ， 葱75克 ， 大蒜瓣100克 ， 花椒油5克 ， 糖色、胡椒粉各少许 ， 鸡汤1公斤 。
作法：(1)锅中加入清水、葱、姜各25克 ， 把洗净的牛蹄黄也放入锅中煮至8成烂时捞出 ， 切成三角块 ， 用开水氽透 。 将葱50克切段 。 姜25克切成片 。 (2)炒勺上火 ， 将熟大油、花椒油烧热投入葱段、姜片、蒜瓣煽炒出香味 ， 烹入料酒 ， 加入鸡汤和白糖、盐 。 (3)把汤用糖色调至金黄色 ， 再加入盐、胡椒粉同时把牛蹄黄块也放入汤中 ， 烧开后撇去浮沫 ， 用小火汤去1/3时 ， 用调稀的湿淀粉勾成流汁芡即成 。
特点：色泽金黄 ， 蹄黄软烂 ， 有蒜香味 。
四、苏菜
1. 花生米牛肉汤
主料:鸡胸脯肉150克 ， 花生米100克 ， 牛里脊肉1.5公斤 。
调料:葱3根 ， 生姜3片 ， 料酒25克 ， 味精、盐各5克 。
作法(1)先将牛里脊肉在开水里煮一下 ， 捞出洗净 ， 放入清水锅中 ， 加入葱、姜、料酒 。 然后用小火炖至8成烂(剩肉汤1公斤) ， 取出切成5厘米长、1厘米厚的片待用 。 花生料在开水中浸泡15分钟 ， 去皮洗净 ， 加清水煮烂 。 (2)用刀把鸡胸脯肉剁细 ， 与料酒、葱、姜合在一起 ， 加入适量的水搅匀 ， 挤出血水后 ， 倒入牛肉汤用小火熬成清汤 。 (3)用1只汤斗 ， 一边放入花生米 ， 一边加入牛肉片 ， 将清汤过箩也注入汤斗内 ， 并加盐和味 ， 上屉蒸至牛肉全烂即成 。
特点:色调淡黄 ， 汤清爽口 ， 味美鲜香 。
2. 三鲜牛筋
主料：油发牛筋400克 ， 熟鸡肉100克 ， 蘑菇100克 ， 火腿50克 ， 小菜芯12棵 。
调料：熟大油100克 ， 料酒25克 ， 盐3克 ， 味精25克 ， 湿淀粉10克 ， 浓汤800克 。
作法：(1)将1克碱放入热水中浓化后 ， 把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质用刀切成长5厘米的须 ， 再放入开水中稍烫 ， 取出后用冷水洗净 ， 挤去水分 。 鸡肉和火腿切片 。 蘑菇批圆片 。 菜芯用开水氽后 ， 取出待用 。 (2)炒勺上火 ， 烧热后放入浓汤 ， 加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋 ， 煨上味后 ， 再将火腿、鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透 ， 收浓汁 ， 以湿淀粉勾芡 ， 装入大盘即成 。
特点:色洁白 ， 味香浓 。
四、闽、粤菜
1. 蚝油牛肉
主料:腌好牛肉300克 ， 蚝油10克 。
调料:植物油800克(实耗约50克) ， 二汤25克 ， 老抽5克 ， 湿淀粉5克 ， 料酒3克 ， 味精2克 ， 葱花5克 ， 姜片3克 。
作法(1)炒勺倒入植物油 ， 在旺火上烧热 ， 然后换文火下入牛肉炸至熟 ， 倒在漏勺里沥油 。 (2)炒勺回到旺火上 ， 加入咖喱、盐、白糖、牛肉、料酒、再加入二汤、味精、辣椒末、洋葱末、姜末、蒜茸、湿淀粉等 ， 翻炒均匀 ， 淋入香油即成 。
特点:颜色金黄 ， 脆软鲜嫩 ， 香滑可口 ， 别有风格 。
2. 牛腩煲
原料：牛腩一斤 ， 胡萝卜一条 ， 洋葱半个 ， 大蒜三粒
调味料: 盐一匙 ， 糖一匙 ， 水三杯 ， 蕃茄酱二匙 ， 香叶三片 。
做法：（1）牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用 。 （2）胡萝卜切块 ， 洋葱切丝 ， 大蒜切片 ， 放入两匙热油中炒过 ， 再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关 ， 移入保温外锅中焖煮两小时即可 。
3.卤牛腱
主材料：牛腱2斤
佐料材料：葱四支 ， 姜五片 ， 蒜头三粒 ， 红辣椒两支 ， 桂皮二十克 ， 八角四粒 ， 花椒粒二十克 ， 丁香三粒 ， 干草三片
调味料：酱油一杯半 ， 冰糖三十克 ， 米酒半杯 ， 盐少许 ， 水十杯 ， 葱花一大匙
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