原料：黄牛肉12两（约480克） 。
调料：盐、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各适量 。
制法：① 选用牛后腿肉去浮皮边角片成大薄片 ， 均匀地撒上调料 ， 晾呈鲜红色 ， 入烘炉烘干 。 ② 将烘干后的牛肉改小片上笼蒸透 。 ③ 将蒸好的牛肉片置油锅中 ， 以文火慢慢炸透 ， 烹入绍酒调料颠翻均匀后晾凉即成 。
6.贵妃牛腩
材料：牛腩2斤、胡萝上卜1条、葱1支、姜4片、八角2粒
调味料：洒2大匙、酱油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面酱1/2大匙、番茄酱2大匙、味精少许 。
作法：（1）牛腩洗净、切块 ， 入滚水中氽烫一下(去除血水、腥味) 。 （2）锅中加水 ， 放入牛腩煮30分种 。 （3）起油锅 ， 用3大匙油爆香葱段、姜片、八角 ， 放入豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒 ， 再加入洒、糖、酱油略煮 ， 然后倒入牛腩炒匀 ， 再放入水5杯及切滚刀块的胡萝卜 ， 盖上锅盖 ， 以小火焖煮1小时左右 ， 至肉烂为止 。 （4）如果汤汁太多 ， 可用太白粉水勾芡 ， 淋少许香油 。
烹调指南：（1）牛腩不易烧烂 ， 妨多做些 ， 放入冷冻库中储存 ， 随时可取出加热食用 。 （2）烧煮时 ， 汤汁可多放些 ， 以太白粉水勾芡 ， 淋于饭上即成牛腩烩饭
二、京菜
爆牛肉
主料：牛里脊肉250克 。
调料：香油500克(实耗约60克) ， 湿淀粉25克 ， 青蒜6克 ， 蒜末3克 ， 料酒少许 ， 酱油60克 ， 醋少许 ， 葱斜段20克 ， 姜末2克 。
作法：(1)将牛里脊肉上筋膜剥除掉 ， 切成3厘米长的薄片 ， 加入酱油(30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀 ， 把青蒜切成3厘米长的长段 。 (2)炒勺内倒入香油 ， 在旺火上烧到冒烟 ， 倾入拌好的肉片 ， 爆15～20秒钟后倒入漏勺里沥出油 。 (3)炒勺再放回旺火上 ， 加入香油(30克)烧热 ， 再加上葱斜段、姜末、蒜末 ， 急炒成黄色 。 (4)再将爆好的肉片倒入 ， 随即放入料酒、酱油、醋、水(少许) ， 再炒15～20秒钟 ， 撒上青蒜段即成 。
特点：色泽鲜亮 ， 肉片松散 ， 软嫩清香 ， 爽口不腻 。
三、鲁菜
1. 红烧牛鞭
主料：牛鞭1公斤 。
调料：熟大油75克 ， 花椒油25克 ， 酱油15克 ， 味精、白糖各5克 ， 盐6克 ， 料酒15克 ， 湿淀粉40 ， 花椒、糖色各少许 ， 葱段100克 ， 蒜瓣20克 ， 姜块50克 ， 鸡汤500克 。
作法：(1)先将牛鞭洗净 ， 剪开外皮用开水烫一下 ， 捞出后将外皮撕去 ， 洗净放入锅中 。 锅内放水2.5公斤 ， 加入葱50克、姜25克、花椒 ， 直至将牛鞭煮烂 ， 捞出一破两半 ， 将尿道除去 ， 切成4～5厘米的长段 。 (2)炒勺上旺火 ， 将熟大油烧热 ， 加入葱50克 ， 姜25克和蒜瓣煽炒出香味 ， 加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐 ， 用糖色将汤调成汪红色 ， 把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓 ， 拣出葱、姜 ， 用湿淀粉勾成浓流芡 ， 淋上花椒油即可 。
特点：色泽枣红 ， 牛鞭软烂 ， 味道醇香 。
2. 沙锅牛尾
主料：牛尾(带皮)2公斤 ， 净母鸡半只 ， 熟火腿100克 ， 干贝50克 。
调料：熟大油、料酒各100克 ， 味精10克 ， 盐14克 ， 葱段100克 ， 姜块50克 ， 花椒5克 ， 鸡汤3公斤 。
作法：(1) 先用小燎去牛尾小毛 ， 然后刷洗干净 ， 去掉尾根大骨后剁成段 ， 用开水将母鸡紧透 ， 捞出 ， 去血沫洗净 。 火腿切成片 。 干贝去筋洗净 。 (2) 铁锅将熟大油烧热 ， 放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味 ， 然后下入牛尾段 ， 用旺火把牛尾煽出血水 ， 烹入50克料酒后直炒至牛尾断生 。 取出牛尾洗净 ， 把水分控干 。 (3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐 ， 同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中 ， 用小火腿煨4小时 ， 中间可加汤一次 ， 待牛尾炖烂时 ， 拣出葱、恙和母鸡块(另用) ， 加入味精撇去浮抹即可 。
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