如何保存老汤？ 第一次做老汤里一定要放冰糖 ， 多次酱肉后汤水减少时切记不要加水 。
1、所谓老汤 ， 是指使用多年的煮禽、肉的汤汁 ， 其时间越长 ， 内含的营养成分、芳香物质越丰富 ， 煮制出的肉食风味愈美 。 “要想烧鸡香 ， 八料加老汤” 这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀” 。
2、注意第一次做老汤里一定要放冰糖 ， 不可放白糖和酱油 ， 吃的就是牛肉的清香 ， 它不同于其它老汤 ， 要不然怎么会传了100年呢!酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时 ， 取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干 ， 随吃随切 。
3、酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了 。 如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水 ， 按以上方法再调制部分新汤加入便可 ， 每次保持在老汤新汤各占一半为好 。
4、任何老汤都是日积月累所得 ， 而且都是从第一锅汤来的 ， 家庭制老汤也不例外 。 第一锅汤 ， 即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁 ， 除肉食外 ， 还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。
5、最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料 ， 以利于汤汁的保存 。 上述调料的品种并非缺一不可 ， 但常用的调料应占一半以上 。 调料的数量依肉食的多少而定 。 不易拣出的调料要用纱布包好 。 将肉食切小、洗净 ， 放入锅内 ， 加上调料 ， 添上清水 略多于正常量 ， 煮熟肉食后 ， 将其捞出 ， 拣出调料 ， 沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖” 。
砂锅老汤怎样保存 卤汤保存管理三原则：
一、“冬长夏短” 。 老卤汤富含着肉类各种营养成分 ， 大家喜欢这个味道 ， 细菌也是会喜欢的哦 ， 稍有不慎就会腐坏 。 不用的时候 ， 夏天基本要每天烧开一次杀菌 ， 冬天最低也要每周烧开一次 。 即便冰箱足够大能放进罐子 ， 夏天也要每周烧开一次 。
二、“保持清洁” 。 每次用过之后都要进行过滤 ， 去除肉末杂质和多余的浮油 。 过滤的方法很多种 ， 作为家庭卤罐 ， 容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时 ， 倒出老卤水 ， 扔掉罐底粘稠杂质 ， 同时撇去多余的浮油 ， 烧开存放 。
三、“定期加料” 。 按照老师傅的习惯 ， 一般的卤水使用五次后 ， 要重新加进新的香料包 ， 扔掉老的 。 至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
扩展资料：卤过菜肴的卤汤 ， 应该勤加保养 ， 以便下次使用 。 卤汤用的次数越多 ， 保存时间越长 ， 质量越佳 ， 味道越美 ， 这就是“百年老卤”受欢迎的原因 。
妥善的保管好卤水 ， 才能保证卤汤经久不坏 ， 质量不受影响 ， 所以 ， 应该重视卤汤的保管与存放 ， 储存卤汤 ， 忌用铁桶和木器 ， 而应该用土陶盛装 ， 因为陶器体身较厚 ， 可避免外界热量的影响 ， 铁器容易生锈 ， 木器有异味 ， 如果使用陶器不方便也可用不锈钢代替 。
参考资料：
卤汤怎么保存 老汤 ， 无论是什么锅的 ， 保存有两种方法：一是密封好 ， 放入冰箱冷藏 ， 大体保存三天以内 。 然后加热煮开 ， 凉后再保鲜；二是存放在常温下 ， 夏天 ， 24小时加热一次（其他季节可两天热一次） ， 就不会坏了 。
在加工食物后 ， 汤汁积累了香味 ， 所以用老汤加工的食物香味浓郁 。 但老汤不断使用 ， 必然要加水 ， 因此调料要按原来的配方 ， 再次添加 ， 加多少 ， 要根据新加水后 ， 汤汁味道的浓淡确定 。
炖肉老汤怎么保存不坏？ 所谓老汤 ， 是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁 ， 时间越长 ， 内含营养成分、芳香物质越丰富 ， 煮制出的肉食风味越美 。 制作老汤的方法如下：
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