4．清蒸 又称清炖， 是将原料加上调味料及少许高汤， 上笼蒸制， 然后淋轻芡而成 。
5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等， 涂成各种形状、色彩， 或在食物中塞入各种焰心， 放入盆、碗中上笼蒸制 。 蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后， 拌入调味料和凝固物质， 如：蛋清、淀粉、琼脂等， 做成各种形态， 装在模具内上笼蒸制， 蒸熟后成为固体造型 。
要做好蒸菜， 必须注意以下关键 。
1．原料要新鲜， 因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中， 调味品也不易渗透到原料中， 故而最大限度的保持了原汁原味 。 因 此必须选用新鲜原料， 否则口味会受影响 。
2．调好味， 调味分为基础味和补充味， 基础味是在蒸制前使原料入味， 浸渍加味的时间要长， 且不能用辛辣味重的调味品， 否则会抑制原料本身的鲜味 。 补味是蒸熟后加入芡汁， 芡计要咸谈适宜， 不可太浓 。
3．采用粉蒸法时， 原料质老的可选用粗米粉， 原料质嫩的可选用细米粉 。 香料、色素等都要根据原料的需要处理好， 米粉厚度也要适宜 。
4．掌握好原料蒸制时的温度， 原料的湿度要大， 以保持菜肴鲜嫩 。 原料含水多的少加水， 含水量少的多加水 。
5．根据原料耐气冲的程度， 分别采用急气盖蒸， 即盖严后在沸滚气体中蒸开 。 开笼或半开笼水滚蒸 。 暖气升蒸， 在冷水上逐渐加热， 至气急后蒸成的方法 。
总之火大、水多、时间短， 是蒸法七字诀 。
参考：
怎么做蒸菜 不同的菜蒸的方法也是不一样的，
如肉蒸， 一般我们都是用高压锅来蒸， 而青菜则不能够用高压锅这样做出来的， 蒸菜是不同的味道，
所以我们根据不同的菜品种也有非常多的方法 。
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