蒸菜是怎么做的 蒸是一种重要的烹调方法， 我国素有“无菜不蒸”的说法 。 蒸就是以蒸气加热， 使调好味的原料成熟或酥烂入味 。 其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味， 能在很大程度上保存菜的各种营养素 。 蒸菜的口味鲜香， 嫩烂清爽， 形美色艳， 而且原汁损失较少， 又不混味和散乱， 因而蒸菜适用面广， 品种多 。 此外有些其它烹调方法， 还以蒸来作基础 。
蒸的器具很多， 有木制蒸笼、竹制蒸笼， 形状可大可小， 层次可多可少， 根据原料多少调节 。 蒸菜时， 必须注意分层摆放， 汤水少的菜放在上面， 汤水多的菜放在下面， 淡色菜放在上面， 深色菜放在下面， 不易熟的菜放在上面， 易熟的菜放在下面 。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候 。 用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料， 如：鱼类、蔬菜类等 。 要蒸熟不要蒸烂， 时间为15分钟左右 。 对质地粗老， 要求蒸得酥烂的原料， 应采用旺火沸水长时间蒸， 如：香酥鸭、粉蒸肉等 。 原料鲜嫩的菜肴， 如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸 。
蒸的花色品种和方法很多， 主要如下：
1．粉蒸 即将原料调好味后， 拌上米粉蒸制 。
2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟 。
3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制， 有的外面再用玻璃纸包好才上笼 。
4．清蒸 又称清炖， 是将原料加上调味料及少许高汤， 上笼蒸制， 然后淋轻芡而成 。
5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等， 涂成各种形状、色彩， 或在食物中塞入各种焰心， 放入盆、碗中上笼蒸制 。 蒸熟后仍保持原有色彩、味道 。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后， 拌入调味料和凝固物质， 如：蛋清、淀粉、琼脂等， 做成各种形态， 装在模具内上笼蒸制， 蒸熟后成为固体造型 。
要做好蒸菜， 必须注意以下关键 。
1．原料要新鲜， 因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中， 调味品也不易渗透到原料中， 故而最大限度的保持了原汁原味 。 因 此必须选用新鲜原料， 否则口味会受影响 。
2．调好味， 调味分为基础味和补充味， 基础味是在蒸制前使原料入味， 浸渍加味的时间要长， 且不能用辛辣味重的调味品， 否则会抑制原料本身的鲜味 。 补味是蒸熟后加入芡汁， 芡计要咸谈适宜， 不可太浓 。
3．采用粉蒸法时， 原料质老的可选用粗米粉， 原料质嫩的可选用细米粉 。 香料、色素等都要根据原料的需要处理好， 米粉厚度也要适宜 。
4．掌握好原料蒸制时的温度， 原料的湿度要大， 以保持菜肴鲜嫩 。 原料含水多的少加水， 含水量少的多加水 。
5．根据原料耐气冲的程度， 分别采用急气盖蒸， 即盖严后在沸滚气体中蒸开 。 开笼或半开笼水滚蒸 。 暖气升蒸， 在冷水上逐渐加热， 至气急后蒸成的方法 。
总之火大、水多、时间短， 是蒸法七字诀 。
如何做蒸菜 粉蒸肉材料：带皮的五花肉300克， 红薯200克， 植物油5毫升， 蒸肉米粉60克， 郫县豆瓣5克， 剁碎， 豆腐乳汁10毫升及小半块豆腐乳4克， 花椒1克， 姜米5克， 葱米5克， 胡椒粉1克
粉蒸肉做法1.将带皮的五花肉刮洗干净， 切成4厘米宽， 0.3厘米厚的片 。 红薯去皮， 切成约3厘米见方的块状 。
2.将切好的肉片放入盆中加植物油5毫升、郫县豆瓣、豆腐乳汁及小半块豆腐乳、花椒、姜米、葱米、胡椒粉， 最后加少许水或鲜汤及米粉混合均匀， 静置15分钟 。
3.与此同时， 可以将蒸锅里放足够的水， 然后用大火烧开 。
4.在蒸笼底部加烹饪用的蜡纸， 然后将切成块的红薯放置在蒸笼的底部， 再将准备好的肉片排置在红薯上面 。 这样当蒸的过程中， 肉汁将混合到红薯里， 让其入味 。 将蒸笼放入到蒸锅中并注意小心蒸汽 。 在蒸的过程中注意锅中的水不能蒸干 。
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