（2）空心菜焯水变绿的原理是 ， 开水下锅的高温促使空心菜内叶绿素往外膜聚集 ， 从而达到变绿翠绿的效果 。
（3）炒空心菜时 ， 可以先加少许肥肉或一小块猪油再炒 ， 这样空心菜炒出来更翠绿发亮 ， 吃着也更香 。
空心菜怎么炒不会变黑了？ 空心菜变黑 ， 是最常见的一个问题 。
但也有不变黑的空心菜 ， 比如凉拌空心菜 ， 它就不会变黑！
那么空心菜变黑的具体原因是什么呢？
只要大家细心一点就会发现 ， 除了凉拌空心菜之外 ， 其它方法制作的空心菜上桌之后都会变黑 ， 区别是时间的长短！比如清水煮的空心菜变黑的时间一般在5-10分钟 ， 而爆炒类的空心菜变黑时间一般在3-5分钟 。 更有甚者 ， 在锅中就开始变黑了！
总结下来：热菜里的空心菜想要不变黑 ， 基本不可能！区别是存放时间的长短！归根到底最关键的原因还是加热的问题 ， 所以大家就不要纠结上桌后空心菜变黑的问题了！我们需要做的是尽可能让变黑这一过程的时间延长 。
空心菜分旱地空心菜和水空心菜两种
空心又名蕹菜、藤藤菜、通菜 ， 分旱地和水中生长两个种类 。
我们在市场购买的一般为水中生长的空心菜 ， 这种空心菜水分足、叶和茎都比较嫩 ， 口感最好！缺点就是太嫩了非常容易变黑！
【美食知识|怎样炒空心菜不发黑，空心菜怎么炒又绿又脆】如果你们不怕麻烦 ， 可以用水瓶子把吃剩的空心菜梗种起来 ， 长好了掐了就吃 ， 吃了留点根就可以了 ， 让它继续长！
下面说说我自己炒空心菜的方法 ， 供大家参考！
第一种：酒店版本！
①：空心菜掐成5cm长的段 ， 洗干净后滤干 ， 然后把调料加进空心菜里面 。 (盐、白糖、鸡精)
②：锅烧热 ， 加植物油烧至4成油温后 ， 加蒜末或者干辣椒段煸香 。
③：调最大火！把空心菜倒入锅中 ， 急速翻炒30秒 ， 之后起锅滤去水分即可 。
注意事项1：空心菜一般炒至7-8成熟即可起锅 ， 因为菜品内部的热量完全能让空心菜熟透 。
注意事项2：炒这道菜时 ， 用的植物油一定要多放一些 ， 可以让炒出的空心菜颜色更佳 。
第二种：家庭版本！
我在家中一般不炒空心菜 ， 因为正常炒的话 ， 它还在锅中就开始变黑了！后面实验了好多次 ， 才采用了现在的方法 。
①：空心菜掐成5cm长的段 ， 洗干净后滤干 。
②：锅中烧开水 ， 把空心菜倒进去氽水 ， 焯水时加一勺植物油进去 ， 焯水时间15秒即可 ， 捞出滤干水分 ， 然后把所有调料放在空心菜里面 。
③：锅烧热 ， 加植物油烧至4-5成油温后 ， 加蒜末或者干辣椒段煸香 ， 下入空心菜 ， 中小火翻炒均匀即可 。
注意事项1：焯水提前加油进去 ， 时间一定不能太久 ， 控制在10-15秒之间即可 ， 捞出的空心菜最好用凉水冲冷！
注意事项2：所有小料煸香后 ， 下入空心菜后 ， 以最快速度翻炒均匀！时间越久 ， 越容易黑！
最后说一下：空心菜变黑是一个正常的过程！我们只要保证在上桌之前菜是绿的就很好了！所以大家注意下面几个技巧就可以了！
1：空心菜一定要新鲜！在炒之前清洗 ， 洗完之后菜叶表面的水分不要滤干 。 (事实证明 ， 表面带有水分的空心菜 ， 炒出来颜色是好看的 ， 口感也是最好！)
2：大火！大火！大火！大火！全程大火爆炒！
3：加热时间要短！在锅中炒的话 ， 时间在1分钟以上 ， 空心菜必黑！所以不管是焯水也好 ， 生炒也罢 ， 时间非常重要！
推荐阅读
- 美食知识|怎样把鸡蛋炒出蟹黄味
- 美食知识|茄子怎样炒不变黑又软，西红柿炒茄子怎么做才好吃
- 美食知识|初学者炒股怎样入门，微博上推荐股票的都是什么人
- 美食知识|怎样炒西胡芦好吃，怎么炒西葫芦菜好吃
- 美食知识|怎么煮稀饭，怎么煮稀饭用电饭锅
- 美食知识|鸡蛋怎么煎，水煮鸡蛋怎么煎
- 美食知识|菠菜怎么做，小菠菜怎么煮
- 美食知识|面条怎么煮，怎么样煮面条好吃
- 美食知识|怎么煮面条，新手怎么煮面条
- 美食知识|玉米怎么煮，甜玉米怎么煮