作者：黎荔
我的家乡广西梧州，有一道名菜叫“纸包鸡” 。 据文化学者考证，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，公元前203年，赵佗建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜 。 公元前202年，刘邦称帝，建立西汉王朝，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，刘邦诏封赵佗为南越王，天下归于大一统，纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品 。 民国时，梧州著名饭店粤西楼，聘请粤菜名厨官良坐镇，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，名声大震、客似云来，粤西楼成为岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”，名扬海内外，社会上流传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”的说法 。 在我小时候，已经很少吃到纸包鸡了 。 纸包鸡的做法是，以本土农家散养三黄鸡为原料，切件后，配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制，缀以少量白酒，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成 。 独创的隔纸浸炸烹饪法，可以锁住鸡肉及调味料原有的味道，鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香 。 其实菜本身不难做，然而问题出在了纸上 。 “纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸——玉扣纸 。
玉扣纸，是一种传统手工造纸 。 《天工开物》记载：“凡造竹纸，事出南方，而闽省独专其盛 。 ”这种用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造的土纸，普通的叫毛边纸，其上品称“玉扣纸”，因纸质细嫩柔软，色泽洁白如玉而得其名 。 “扣”，是计量单位，等于现行的“刀” 。 兴于南宋时期，在当时被列为皇室贡品，因其托墨吸水性能好、耐老化，既适宜于毛笔书法，又可用于印刷古籍和作画，备受历代书法名家的喜爱，在中国书画界颇具名气 。 这种纸张颜色特别清洁，拉力强、吸水性好，质地结实，不易老化腐蚀，不仅历来为国家档案、史集、佛经、族谱、账本、重要契约等所选用，在我家乡还可以用来做菜，先用猪油把玉扣纸浸透，再包裹腌好的鸡块入高温中油炸 。 玉扣纸具有透气功能，纸张吸油后变柔韧不易烂 。 没有这种卫生无毒、色泽洁白、张片均均、柔韧坚致的纸张，纸包鸡是根本无法做出来的 。 如果这种纸失传了，这道菜也就逐渐消失了 。
玉扣纸的制作可谓传统手工纸制作中的典范，其制作工艺十分复杂，耗时也比较长 。 玉扣纸的每个制作过程都十分讲究，是选用新生的笋竹，散开枝桠上的未开叶的竹子做生产原料 。 每次吃纸包鸡的时候，一层层剥开那张又大又薄、光滑柔韧的玉扣纸，一股奇香扑鼻而来 。 想到玉扣纸是以清香的嫩竹和清澈的山泉水为原料制作而成，就觉得自己像一只幸福的大熊猫 。 为什么呢？因为大熊猫原本是吃肉的动物，为了躲避人类，退缩到人迹罕至的密林深处，改吃竹子，并且它几乎完全靠竹子为生 。 一只体重100公斤的大熊猫，在春天里每天可以吃进50公斤以上的新鲜竹笋 。 采食如此大量的食物，大熊猫每天需要花费12至14小时的时间，才能填饱肚子，勉强维持其新陈代谢的平衡 。 如果一只大熊猫能够以新生的鲜嫩笋竹，包裹着肉块大嚼，该是多么的幸福啊！笋是竹子整个植物机体活动最旺盛的部分，厨师偏爱以笋入菜，是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味 。 由前世之笋衍化而来的玉扣纸，包裹鸡块成春卷样，铺平在油锅中炸制，纸的光滑面朝外，这样可以起到隔离油的作用 。 以花生油入锅，在高温浸炸中，玉扣纸的香味完全渗透到鸡肉中 。 清香与厚实都蕴藏在这一个小小的纸包里面 。
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