草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 > >

美食知识|汤汁怎么调，普通面条的汤料怎么调

小知识


饺子的汤汁怎么调 碗中加番茄酱20g、白糖15g、白醋20g搅匀 ， 倒入锅中煮开 ， 加水淀粉搅匀即可 。
清汤面的汤汁怎么调  用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮 ， 香味浓郁、细嫩油润等特点 ， 加之采用油卤的方法制熟时间较短 ， 可以现卤现卖 ， 故这种方法目前己被多家熟食企业采用 。 著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤 。 下面 ， 本部对油卤的方法作一简要介绍 ， 供大家参考 。       
一、原料：
    { 干辣椒100克 花椒10克 生姜50克 。 大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)"  
 二、制法： 干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中 ， 用清水浸泡10小时 ， 捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中 ， 上火烧沸待用 。      
2、炒锅上小火．注入混合油1000克烧至二三成热 ， 将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中 ， 浸炸约30分钟出香味时 ， 起锅倒入烧沸的卤锅中 。
     
3、净锅重上火 ， 注入剩余的混合油烧至四五成热 ， 先投入姜块、葱段爆香 ， 随即下入干辣椒节和花椒 ， 改小火炸至油色红亮且有香辣味时 ， 起锅一并倒入卤锅中 。  在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色 ， 改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状 ， 如此熬制约4小时 ， 即成油卤 。
     调制油卤应当注意的事项： 调制前 ， 各种大块的香料应先用清水浸泡 ， 这样可以去掉香料中的部分苦涩味 ， 以及香料本身含有的一些不良色素 ， 以确保油卤卤汁的味鲜色正 。 另外 ， 因草果的香味多在其外壳 ， 故使用前可将其籽除去 。
 香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出) ， 这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时 ， 则应用稍高的油温 ， 因为这样才能使油卤色红、辣香味突出 。     
  选用油脂应选熟菜油与精炼油各半 ， 因熟菜油色泽较暗 ， 但粘附性较强；精炼油则相反 ， 色泽较浅而粘附性较弱 。 故将两者合用．可互补长短 ， 使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果 。        
 4、调制油卤时就忌用动物性油脂 。 因动物性油脂稍凉后 ， 会在成品表面凝结 ， 影响到成菜美观 ， 而且还易发生油脂的氧化酸败 ， 导致油卤卤汁变质变味 。
 5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用 ， 过多则会使卤汁发黑 ， 最终影响所卤菜品的质量 。         这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下；
    油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭头、鸭脖、鸭脚等原料 ， 切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料 。 因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中 ， 就很难除去和分离 ， 这会影响卤汁的质量 ， 最终影响所卤菜品的风味特色 。

推荐阅读


上一篇：猪粪拌土养花好吗

下一篇：美食知识|海参怎么做好吃又简单，海参跟什么煲汤最好