注意：要掌握好炼制牛油的火候 。 牛油炼老了会没有香味 ， 牛油炼得太嫩则牛油味太浓 ， 并且还会使火锅锅底产生很多泡沫 。 另外 ， 在调制锅底之前 ， 炼好的牛油不能与基础底料混和在一起 ， 应分开保存 ， 这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下 ， 牛油呈固态、菜油呈液态） ， 两者混和 ， 冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合 。 ?
②锅底添加红汤的方法?
当火锅涮烫到一段时间后 ， 火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少 ， 这时需要向火锅盆中添加汤汁 。 我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制） ， 而无渣红汤火锅中 ， 我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤 。 因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少 ， 其香味、辣味和麻味也慢慢变淡 。 这时若向锅中添加无味的鲜汤 ， 则味道会变得更淡 ， 而向火锅盆内添加特别熬制的红汤 ， 则可以补充损失的油脂和汤料 ， 让火锅的风味始终保持一致 。 ?
将制成的混合料和高汤按4：6的比例 ， 像熬制锅底那样 ， 另锅熬制成红汤 ， 即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣） 。
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一.熬汤
猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏 。 放入锅内 ， 冷水加至
淹没（一切加足冷水 ， 切忌中途添加冷水） 。
(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,
出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加
入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜 。
(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥
去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤 。
吃鱼火锅的时候,加酸菜及可,煮开后,将鱼切段后放火锅里就可以,也可以切鱼片刷吃!
88朋友
鱼火锅要怎么做 关于鱼火锅相信大家都不陌生 。 鱼火锅 ， 又被称之为火锅鱼 。 作为四川与重庆地区的十分常见的家常菜之一 ， 鱼火锅与重庆火锅一样 ， 经过了多年的发展 ， 鱼火锅已经被广大食客所认可 。 但是知道鱼火锅的人很多 ， 了解鱼火锅的做法的人却寥寥无几 ， 下面就来聊聊 ， 鱼火锅的家常做法应该是怎么样的 。
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一、原料准备
鱼火锅的家常做法与鱼火锅店铺相比要简单得多 。 只需要注意几个小问题 ， 就可以制作出一盆的鱼火锅 。
首先 ， 制作鱼火锅应该准备好相关原材料：干辣椒一百五十到两百五十克 ， 生姜一百到两百克 ， 花椒三百到四百克 ， 桂皮二十到四十克 ， 八角五十到一百克 ， 郫县豆瓣四百到五百克 ， 蒜头五百到六百克 ， 山柰二十到四十克 ， 小茴五十到一百克 ， 草果二十到四十克 ， 香叶十到二十克 ， 公丁香五到十克 。
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二、原材料处理方法
制作鱼火锅时应该将豆芽香菜洗干净备用 ， 千张切条状 ， 香葱切葱花 ， 干辣椒壳切颗粒 ， 生姜切丝备用 ， 大头鲢去鳞去鳃洗干净 ， 沥干水备用 。
在处理鱼肉时应该注意从鱼尾处 ， 菜刀与鱼呈四十五度角下刀 ， 将鱼肉切成五毫米左右的鱼片 ， 切好鱼肉后将鱼肉放入干净的盆中 ， 加入适量盐 ， 适量生粉 ， 一个鸡蛋清 ， 用手抓捏均匀后放一边腌制 。
将鱼骨拍成碎块后备用 ， 先取出一半的鱼肉 ， 去除鱼肚子上的鱼刺 。
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三、烹饪方法
将火锅鱼的原材料处理完毕以后就要开始鱼火锅的正式烹饪了 。 先准备好鱼火锅的火锅底料 ， 火锅底料有很多种 ， 有麻辣的 ， 有不辣的 ， 各种牌子各种口味 ， 每个人都可以根据自己的喜好选择合适的火锅底料 。
将鱼火锅底料煸炒好后将生姜丝放入其中 ， 加一勺郫县豆瓣酱继续煸炒几下 ， 加入适量清水 ， 放入鱼头和剁好的鱼骨 ， 大火烧开后加入千张 ， 加1勺料酒 ， 1勺老抽 ， 1勺陈醋 ， 适量盐 ， 加大火力 ， 焖煮十到二十分钟左右就差不多了 ， 完成上述步骤以后将处理完毕的鱼肉与千张用漏勺捞起后在火锅盆底将其铺平即可 。
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