一、选料
为了保证丸子菜肴的质量 ， 选料是很重要的 。 鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种 ， 如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁 ， 或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉 ， 肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜 。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后 ， 由鱼脊背处进刀 ， 从头至尾取下两片完整的净鱼肉 ， 然后带皮平放在菜墩上 ， 先用刀背在鱼肉上排斩 ， 再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉 。 注意：刮到显血筋时为止 ， 然后再仔细斩剁 。 斩剁时下刀要轻 ， 且剁得越细越好 ， 剁至鱼肉转白起粘性时为止 。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时 ， 要采取粗切细斩的方法 。 当这类肉的肌肉纤维被破坏以后 ， 所含蛋白质就会释出 ， 从而形成一种粘性较强的溶胶 ， 这种溶胶最易吸收水分 。 但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻 ， 如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等 ， 过细反而口感欠佳 。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料 ， 如牛肉 ， 通过仔细斩剁后制成丸子菜肴 ， 不但入口细嫩 ， 而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维 ， 扩大了受热面 ， 还会缩短烹调时间 。
4、青菜及素菜丸子的斩剁 ， 就不需那么复杂 ， 只需根据菜肴的成菜特点 ， 将其斩剁均匀就可以了 。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料 ， 却不需要进行斩剁 ， 如山药、土豆、豆腐等 ， 只需先制熟再用刀压成泥即可 。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥 ， 是制作丸子菜肴的半成品 。 它可分为软泥子、硬泥子和粗泥子三种 。 下面分别谈谈三种泥子的调制技术 。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高 。 浆前与浆后的泥子是截然不同的 。 上浆后的泥子呈乳白色 ， 粘稠性强且质地细腻 ， 而且上过浆的泥子比未上浆的泥子膨胀许多 。 如200克鱼泥 ， 就可挤出比乒乓球小一点的丸子40多个 。 这里的奥妙就在搅拌上浆之中 。 在搅拌上浆时 ， 应使泥子顺一个方向进行机械运动 ， 这是强迫泥子吃水 。 由于水分子的排列是有方向的 ， 故搅拌时也要朝一个方向 ， 切不可来回搅拌或搅搅停停 ， 一定要一气呵成 。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清 ， 是保证软泥子质量的关键 。 你必须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少 。 以500克鱼泥子为例 ， 一般吃水在400克左右 。 当然这也不是绝对的 ， 还要视鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定 。 而盐的加入需要与水配合 。 我的经验是 ， 水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法 。 盐与水混合上浆 ， 能由表及里地循序渐进 ， 并伴随泥子的吃水量定浆成形 。 一般每500克泥子的用盐量可在3～4克之间 。 当泥子充分搅打上劲后 ， 再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可 。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质 ， 去有意识地增加泥子的粘度 ， 并使泥子变得洁白、松软 。 此外 ， 最后加入白油能使丸子入口软嫩 ， 并且具有增香的作用 。
2、硬泥子的调制
硬泥子 ， 即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料 ， 它的初加工方法不同于软泥子 。 因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有干香酥脆、外焦里嫩等特点 ， 所以在调制硬泥子时 ， 不要调入过多的水 。 如果调水过多 ， 炸制时就会膨松胀大 ， 但离油晾凉后又会收缩回软 。 硬泥子中肥瘦肉的比例要适度 ， 切不可不放肥肉 。 因为肥肉在炸制过程中可以使丸子松软并有着增香的作用 。
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