三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼 。
2.刮肉：鱼剖杀洗净 ， 从尾到颈 ， 去内脏 ， 去脊骨 ， 取下背部两块肉 ， 先冷藏一下再刮取鱼肉 。 操作时 ， 要顺纤维纹路刮 ， 刀的倾斜角以45度为宜 ， 将鱼肉刮成薄片 。 将刮下的鱼肉漂浮于清水中 ， 以去除血筋和混浊杂质 ， 使鱼肉早白色 ， 然后用洁净新纱布滤去水 。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上 ， 用双刀有节奏地按顺序排斩 ， 至鱼肉稍有转白 ， 手感有粘性时为好 ， 注意要斩透 ， 使鱼肉全部成泥 。 此工序也可用绞肉机操作 ， 但加工的鱼丸口味较差 。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内 ， 先加7成左右的清水 ， 水的总量为鱼肉的1.7倍 ， 用竹筷将鱼肉泥划散 ， 成粘糊状后 ， 放入辅料 ， 用力搅打以后 ， 鱼糜蛋白质疑胶 ， 呈透明状 。
5.挤丸：洁净铁锅—口 ， 盛以清水 ， 另备边缘光滑的羹匙一个 ， 左手攥鱼糜 ， 从虎口处挤出成圆形颗粒 ， 右手用羹匙接住 ， 放入清水锅中 ， 动作要干净利落 ， 鱼丸的形状要圆 ， 光泽度要高 。 挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右 ， 防止煮制时粘连 。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火 ， 火不旺鱼丸只热不熟 ， 时间—长会变味 。 煮制时 ， 也要防止水过沸腾 ， 以免将鱼丸冲撞破碎 。 鱼丸煮至熟透后捞起出锅 ， 即为成品 。
怎样做鱼丸好吃又简单视频 主料 2人份
草鱼200克
辅料
胡萝卜1小段、鸡蛋1个
调料
葱少许、姜少许、食盐1/2小勺、料酒1小勺
蒸鱼丸步骤1
草鱼段洗净片去鱼骨
步骤2
去鱼皮切成几小片
步骤3
将鱼肉放入搅拌机搅打成鱼蓉
步骤4
鱼蓉放入容器 ， 加入盐、料酒、葱姜末
步骤5
鸡蛋只取蛋清 ， 加入鱼蓉 ， 顺同一方向将鱼蓉搅拌上劲腌制15分钟
步骤6
腌制好的鱼蓉搓成等量的小丸子
步骤7
胡萝卜洗净去皮切成薄片放置盘内 ， 将鱼丸放在胡萝卜片上 ， 放入烧开水的蒸锅内
步骤8
大火蒸3分钟至鱼丸熟透即可
如何做鱼丸好吃又简单视频 手工鱼丸的做法
- 葱姜洗干净切段和片 ， 留葱白和姜片加水放破壁机打成葱姜水 ， 过滤掉渣渣 ， 备用
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- 事先鱼片冲洗干净后用清水浸泡后 ， 沥干水分冰箱冷藏一晚（鱼肉容易刮下）用刀将鱼肉刮下来 ， 红色肉 ， 皮和鱼骨都去除不用
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- 将刮下的鱼肉放入破壁机加入葱姜水 ， 留一半葱姜水下来
【美食知识|怎样做鱼丸好吃又简单，孜然鱼丸怎么炒好吃】请点击输入图片描述
- 将鱼肉打到一成泥 ， 打一会停下 ， 不要让鱼肉发热
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- 打好的鱼泥放入厨师机缸里加盐 ， 可以使鱼茸上劲 ， 厨师机上搅拌棒用2-3档搅拌
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- 中途分次加入剩下的葱姜水 ， 一定要充分搅均完全吸收后再一次次加入 ， 依次加入蛋清 ， 玉米油 ， 白胡椒粉 ， 搅拌到粘稠上劲
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- 搅拌好的鱼丸泥放在冷水里马上弹起浮在水面上就是好了
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- 这是搅拌好的鱼茸 ， 看着有光泽 ， 有粘性
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- 用一个手挤出来 ， 用沾水的调羹接住放入锅中 ， 这样鱼丸不会粘在调羹上很容易滑落到锅里去
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- 煮时用冷水煮 ， 中途用勺子轻轻的推动几次 ， 鱼丸颜色发白就熟了
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