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美食知识|鱼肉怎么做好吃，鱼肉末

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鱼肉怎么煮好吃 鱼是很多中国人都爱吃的美食 ， 不过鱼也有不同的品种 ， 肉质当然也各有不同 ， 而做法也更有多种 ， 不同的鱼不同的肉质当然也需要对应的做法才能更好吃 ， 下面我们就一起来看看鱼怎么做好吃又简单？！
先知道鱼料理通则
肉质好、鲜度高的鱼 ， 适用于任何烹调法 。
肉质好、鲜度低的鱼 ， 要先用油煎或油炸之后再烹调 ， 如此可去腥 。
肉质普通、鲜度高的鱼 ， 要重调味 ， 例如先腌制再红烧 。
肉质普通、鲜度低的鱼 ， 要先炸香之后再重味烧煮 。
鱼的6招烹调法一次学会
1.蒸：
适合鱼种：马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等 。

一定要在蒸锅水开后 ， 再将鱼入锅 ， 才不易蒸过头 ， 蒸6～7分钟即关火 。 关火后 ， 别马上打开锅盖 ， 利用锅内余温再蒸5～8分钟后立即出锅 。
如果是新鲜海鱼 ， 通常「清蒸」是首选方式 ， 鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫 ， 所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事 ， 点清蒸鱼就对了 。 调味最简单的只加盐 ， 适用本身味道就很好的鱼 ， 亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼 ， 别有风味 。
清蒸鱼以略带油分、鱼肉细致的白肉鱼种为佳 ， 料理重点是鱼一定要新鲜、内脏要清理干净 ， 不然极讲究鱼本身滋味的清蒸做法 ， 只要有点腥味都会被尝出来 。
蒸鱼最难的是在蒸的时间和火候 ， 原则上是水蒸气越多越快蒸熟越好 ， 用大锅煮水至完全沸腾 ， 水要多、火要大 ， 至水大滚将处理好的鱼放入蒸鱼铁盘 ， 在鱼身上淋一点米酒 ， 铺上姜丝 ， 入锅大火蒸熟 。 若火力太弱容易不熟 ， 蒸的时间过久 ， 鱼的鲜甜味尽失、肉又老柴 。

蒸鱼时大多会在鱼身上铺满葱丝 ， 起锅前淋上热油催熟葱丝 ， 把葱特有的呛味转为香甜 ， 配着鱼肉除了去腥 ， 更有提味效果 。 蒸鱼酱油则要蒸好再淋 ， 鱼蒸好时出现的汤汁 ， 其实是之前淋在上面去腥的米酒和鱼的血水 ， 味道很腥 ， 所以蒸好后要倒干净再淋上蒸鱼酱油 ， 才会清爽提鲜 。 清蒸用的鱼千万不要买回来就直接蒸 ， 毕竟鱼贩处理时的水不知洗了多少东西 ， 若没有再洗一次 ， 入口的味道可不只是五味杂陈能形容的 。
2.煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。 很多人都有煎鱼被油喷到的经验 ， 抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分 ， 在纸巾中间倒入适量食用油 ， 先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热 ， 锅里只有薄薄一层油 ， 油越少、水分越少 ， 水分蒸发得越快 ， 煎鱼越不会喷油 。

用餐巾纸吸干鱼表面水分 ， 煎时才不会喷油 。
接着 ， 将鱼彻底擦干、两面均匀刷上全蛋液 ， 因鸡蛋的蛋白质吸水能力强 ， 鱼肉水分被蛋汁吸收 ， 就不会有溅油危险 ， 且蛋液下锅后遇热凝固 ， 在鱼皮上可形成保护膜 。

刷上蛋液或裹一层薄薄的面粉、地瓜粉 ， 待油温热后下去煎 。
用不沾锅较易煎出漂亮的鱼 。 鱼下锅时 ， 一手持鱼头、一手持鱼尾 ， 将鱼轻轻放入锅中 ， 再将小火转中大火煎 ， 煎鱼最忌不断翻动 ， 等一面金黄了 ， 再翻一面煎 ， 此时可盖上锅盖、转小火 ， 用小火把鱼慢慢焖熟 ， 让鱼肉甜度完整不流失 。
要煎的鱼需充分退冰、水分沥干 ， 否则冰冷的鱼吸走锅子热度 ， 会导致鱼皮黏锅 。
3.烧：
适合鱼种：只要是适合煎的鱼皆可 ， 因为红烧前皆须煎过 ， 另外黄鳍鲷、红目鲢、赤鯮、乌鱼等也适合 。

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