把菜馅剁好后 ， 先将菜汁挤压出来置盆中 ， 拌肉时和酱油陆续加入 ， 充分搅拌 ， 使菜汁渗入肉内 ， 然后放上菜搅匀 。 若是素饺 ， 也可以先把菜馅剁好后 ， 倒入锅（盆）里 ， 加入食油（菜子油）轻轻拌和 ， 让油把菜包裹起来 ， 再放食盐和佐料 。 这样 ， 既保留了营养 ， 饺子馅也会鲜嫩适口 。 若是韭菜肉馅 ， 菜馅用油拌和后 ， 再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入 ， 混合均匀即可 。 菜馅先拌油 ， 被一层油膜所包裹 ， 遇到盐分就不易脱水 。 用这种馅包出来的饺子 ， 吃起来菜很鲜 ， 又有一点汁水 。
3.肉要成蓉状 。
做馅的肉 ， 用刀剁碎或用绞肉机绞碎 ， 使其成为蓉状 。 瘦肉多时 ， 可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水 ， 使劲向一个方向搅动 。 待肉黏糊后 ， 再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油 ， 继续搅拌 。 同时 ， 酱油要一点一滴徐徐加入 。 如有肉汤最好加肉汤 ， 边滴边搅拌 ， 直到糊状后 ， 再将菜馅拌入搅匀即可 。 用这样的饺子馅包成的饺子 ， 吃时汤汁饱满 ， 味鲜肉嫩 。
调剂饺子时 ， 稍加一点白糖 ， 饺子会有鲜美的海鲜味 。
4.海带、木耳做馅最好 。
肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜 ， 同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品 ， 如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇 ， 还有海带、裙带菜等藻类 。 它们可改善口感 ， 帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量 ， 控制食用肉馅后血脂的上升 。 竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用 。 各种豆制品和鱼类也可以入馅 ， 代替一部分肉类 ， 有利于降低脂肪含量 。 同时还要注意 ， 食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴 ， 而应搭配清爽的凉拌蔬菜 。
相比之下 ， 蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康 ， 其中的油脂来自于植物油 ， 蔬菜的比例也比较大 。 由于蛋中含磷较多 ， 这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜 ， 以及虾皮、海藻等原料 ， 以促进酸碱平衡 。 而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低 ， 不应作为馅料的主要原料 。
从烹调方法来说 ， 蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高 ， 容易“散” ， 煮食则营养素损失大 ， 口感也差一些 ， 可以考虑水煎、蒸等方法；而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食 ， 尽量少用油煎、炸等烹调法 ， 避免额外增加脂肪 。
【饺子馅不出汤小窍门】
（1）把洗净晾干的菜切碎 ， 倒入锅中 ， 浇上食油 ， 轻轻拌和；再把拌好的肉馅倒入 ， 搅拌均匀即可 。 碎菜先拌上油 ， 就会被一层油膜所包裹 ， 遇到盐分就不容易出水了 。 这样处理、拌馅包出的饺子 ， 吃起来鲜嫩、爽口 ， 又有较多的汗水 。
（2）在拌好的菜肉混合的饺子馅中 ， 放入一个生鸡蛋 。 因为饺子在加热过程中 ， 馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固 ， 也可使饺子馅不再出汤 。
（3）先把肉和葱剁好 ， 加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀 ， 其中食盐、酱油用量依据加入菜馅后的总量而定 。
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