但是 ， 用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色 ， 只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度 ， 就会好得多 。 关键在于 ， 不能加得太多 ， 更不要让水变成酸味 ， 只要调到ph 6就可以了 。 调好水 ， 再煮绿豆清汤 ， 就不易变色了 。 即便存放半小时 ， 仍然能保持好看的绿色 。
抗氧化能力测定表明 ， 红色的清汤抗氧化性质明显低于绿色的清汤 。 颜色越红的豆汤 ， 抗氧化能力越低 。 加碱煮绿豆会降低绿豆汤的抗氧化活性 ， 同时也会严重破坏绿豆中本来丰富的多种b族维生素 。 在绿豆汤中加少量一点盐时 ， 抗氧化性质略有提高 。
一般认为 ， 煮绿豆时放米为粥 ， 无米为汤;而煮绿豆汤时绿豆不开花称为绿豆水 ， 绿豆开花称为汤 。
煮绿豆粥时把绿豆皮去掉会影响降火效果 ， 绿豆皮的凉性大些 。 “绿豆衣”有清热解毒 ， 还有消肿、散翳明目等作用 。 作为夏日消暑饮品一般来说还是与绿豆汤一起食用比较好 ， 但如果觉得不习惯或者觉得不爽口 ， 也可以在汤煮好后拂去绿豆壳 。
主料 绿豆500g
做法
1.用凉水泡半个小时 ， 然后洗干净 。
2.电压力锅中凉水 ， 倒入绿豆 ， 开水的用量以没过绿豆2 ， 3公分为好
3. 压力锅选择[豆蹄筋]键 ， 35分钟左右 。 压力选择--难熟 。 口感选择--浓郁 。
4.开盖后捞出绿豆皮 ， 放入适量的冰糖即可 。
怎样才能把绿豆汤也煮成绿颜色？ 煮水的锅如果是铁的 ， 由于铁器会氧化 ， 所以形成了红色 。 方法一：
将绿豆洗净 ， 控干水分倒入锅中 ， 加入开水 ， 开水的用量以没过绿豆2公分为好 ， 煮开后改用中火 ， 当水分要煮干时(注意防止粘锅) ， 加入大量的开水 ， 盖上锅盖 ， 继续煮20分钟 ， 绿豆已酥烂 ， 汤色碧绿 。
方法二：
将绿豆洗净 ， 用沸水浸泡20分钟 ， 捞出后放到锅里 ， 再加入足量的凉水 ， 旺火煮40分钟 。
方法三：
将绿豆洗净 ， 放入保温瓶中 ， 倒入开水盖好 。 3－4个小时后 ， 绿豆粒已涨大变软 ， 再下锅煮 ， 就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂 。
方法四：
将挑好的绿豆洗净晾干 ， 在铁锅中干炒10分钟左右 ， 然后再煮 ， 绿豆很快就可煮烂 。
方法五：
将绿豆洗净 ， 用沸水浸泡10分钟 。 待冷却后 ， 将绿豆放入冰箱的冷冻室内 ， 冷冻4个小时 ， 取出再煮 ， 绿豆很快酥烂
绿豆汤煮出来是红色的 ， 怎么样煮出绿色的绿豆汤？ 熬汤时最好盖上锅盖 。 绿豆皮中含有大量的多酚类物质 ， 它们只要接触氧气 ， 就非常容易氧化成醌类物质 ， 并继续聚合成颜色更深的物质 。 因此 ， 在熬绿豆汤时应该盖上锅盖 ， 尽量减少绿豆与氧气的接触面积 ， 避免发生氧化 。
用纯净水熬 ， 不容易变色 。 中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤 。 结果发现 ， 不同水质熬制的绿豆汤颜色不同 。 蒸馏水颜色最绿 ， 而且长期不变 。 其次分别是纯净水和矿泉水 。 自来水熬绿豆汤颜色变化最快 ， 在接触空气后几乎每一分钟都明显变深 ， 很快就变成红色 。 因此 ， 熬绿豆汤时最好用纯净水 。
几滴柠檬汁帮绿豆汤保持绿色 。 研究发现 ， 酸碱度也能极大地影响汤的变色效果 。 北方的自来水是碱性水 ， 熬绿豆汤之后变色特别快 ， 倒出绿豆汤后 ， 两分钟内就能看到明显的颜色变化 。 但在自来水中加入醋或柠檬汁后 ， 熬出来的绿豆汤颜色变化很小 。 因此 ， 如果用自来水来熬绿豆汤 ， 可以在水中加入半勺白醋 ， 或挤入几滴柠檬汁 ， 但注意不能加太多 ， 否则汤会变酸 ， 影响口感 。
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