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美食知识|怎样做鱼，鱼的三十六种做法( 二 )

小知识


4.起锅热油 ， 油七八成热的时候下鱼 。 鱼头不好熟 ， 要先提着鱼尾炸鱼头 。 同时用勺把热油均匀地淋在鱼身上 ， 用热油浇5分钟 。
5.把整条鱼都放入油锅里 ， 一面炸成金色、结皮后 ， 再翻个儿 ， 等到两面都变成金色、结皮时 ， 捞出来 ， 控完油放到盘子里 。
6.锅里留点底油 ， 加入葱姜蒜末 ， 爆香后加入糖醋水熬3分钟 ， 再倒入番茄酱 ， 搅匀后盛出 ， 把汤汁浇在炸好的鲤鱼上 。
3.水煮鱼
食材：
草鱼 ， 干辣椒 ， 郫县豆瓣酱 ， 黄豆芽 ， 花椒 ， 姜片 ， 白胡椒粉 ， 淀粉 ， 蛋清 ， 料酒 ， 盐 ， 油 。
做法：
1.把草鱼处理干净 ， 切断鱼头鱼尾 ， 去骨 ， 鱼肉切薄片 。 1斤鱼片 ， 加1勺盐 ， 1个蛋清 ， 半勺白胡椒粉 ， 1勺料酒 。 用手抓匀后 ， 加2勺淀粉 ， 再抓匀 ， 腌15分钟 。
2.黄豆芽洗净、焯水后 ， 铺在盆底 ， 备用 。
3.起锅热油 ， 加花椒 ， 姜片爆香后 ， 加2勺郫县豆瓣酱 ， 炒出红油后加鱼头鱼骨 ， 炒至变色 ， 加开水 ， 大火烧5分钟 ， 再把腌好的鱼片下锅里 。
4.鱼片变白后（2分钟左右） ， 捞出鱼片 ， 盛在装豆芽的盆里 ， 把汤浇到鱼片上 。
5.撒上干辣椒和花椒 。
6.起锅热油 ， 油八成热（冒泡）的时候 ， 把热油淋在干辣椒 ， 花椒和鱼片上 。
4.红烧鱼
食材：
草鱼 ， 辣椒 ， 葱 ， 姜 ， 蒜 ， 盐 ， 料酒 ， 豆瓣酱 ， 豆豉 ， 白糖 ， 白胡椒粉 ， 油 。
做法：
1.姜切丝 ， 葱蒜切末 。 鱼清理好后加盐、料酒、姜丝 ， 白胡椒粉腌10分钟 。
2.起锅热油 ， 加葱姜蒜爆香后 ， 加豆豉和豆瓣酱继续炒香 。
3.把腌好的鱼放锅里 ， 加水 ， 让水刚没过鱼 ， 加盐、白糖、料酒 ， 盖上锅盖慢烧 。
4.等汤汁烧开变浓稠后 ， 加白胡椒粉、葱花 ， 出锅 。
5.酸菜鱼
食材：
鲤鱼 ， 酸菜 ， 白胡椒粉 ， 蛋清 ， 辣椒 ， 花椒 ， 冲 ， 淀粉 ， 盐 ， 油 。
做法：
1.鱼洗净去头 ， 从脊背处切成两片 ， 片掉鱼骨 ， 鱼头鱼骨洗净备用 ， 鱼肉片成鱼片备用 。
2.把鱼片放到碗里 ， 加盐洗到透明后捞出 。
3.鱼片里加盐、白胡椒、蛋清 ， 干淀粉搅匀 ， 腌10分钟 。
4.酸菜切丝 ， 洗净攥干备用 。 辣椒切圈 ， 姜蒜切片 ， 葱切段备用 。
5.起锅热油 ， 爆香葱姜蒜 ， 下鱼头鱼尾鱼骨炒1分钟 。
6.加酸菜继续炒1分钟 ， 加开水 ， 大火烧开后用中火煮20分钟 ， 煮到鱼汤变白 ， 加盐 ， 捞出锅里的干货 。
【美食知识|怎样做鱼，鱼的三十六种做法】7.继续用大火烧鱼汤 ， 放入鱼片 ， 鱼片七成熟时捞出放碗里 ， 鱼汤也倒在碗里 。
8.锅里加油 ， 凉油时加花椒、辣椒圈 ， 用小火把辣椒炒到微微发黄后 ， 把花椒和辣椒捞出放在鱼片上 。 用大火继续烧油 ， 油冒烟时浇在鱼片上即可 。

烹饪技巧：
1.煎鱼防粘锅
热锅加油后撒些盐 ， 或者净锅后用生姜把锅擦一遍 ， 煎鱼时不要经常翻动 ， 一面熟透后再翻 。
2.烧鱼防肉碎

在做红烧鱼之前 ， 先把鱼煎透 ， 油温要高 。 加汤时 ， 汤刚没过鱼最好 。
3.做鱼巧去腥
煮鱼时 ， 要先把鱼在锅里煮一会儿 ， 等蛋白质凝固后再放姜 ， 或者在烧鱼汤时加一点牛奶或米醋或料酒 ， 也能去腥 。
4.蒸鱼用开水
蒸鱼前在鱼身上洒一些鸡油或猪油 ， 能使鱼肉更加滑嫩 。 蒸鱼时先把水烧开 ， 再隔水蒸鱼 ， 这样才能锁住鱼的鲜汁 。

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