生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成 。 生粉的用途很广 ， 可以作炒菜时的调料 ， 也可以做凉粉 ， 还能用来摊煎饼 。 主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜时用于勾芡、上浆等 ， 有多种多样 ， 比如红薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉 ， 以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉 ， 可以有很多种 ， 一般指玉米淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体 ， 水解到二糖阶段为麦芽糖 ， 完全水解后得到葡萄糖 。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类 。 直链淀粉含几百个葡萄糖单元 ， 支链淀粉含几千个葡萄糖单元 。 在天然淀粉中直链的约占22%~26% ， 它是可溶性的 ， 其余的则为支链淀粉 。 当用碘溶液进行检测时 ， 直链淀粉液呈显蓝色 ， 而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色 。
淀粉是植物体中贮存的养分 ， 存在于种子和块茎中 ， 各类植物中的淀粉含量都较高 ， 大米中含淀粉62%~86% ， 麦子中含淀粉57%~75% ， 玉蜀黍中含淀粉65%~72% ， 马铃薯中则含淀粉12%~14% 。 淀粉是食物的重要组成部分 ， 咀嚼米饭等时感到有些甜味 ， 这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖 。 食物进入胃肠后 ， 还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解 ， 形成的葡萄糖被小肠壁吸收 ， 成为人体组织的营养物 。 支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物 。 糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊 ， 并用于纸张和纺织品的制造(精整)等 。
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淀粉的种类
勾芡用的淀粉 ， 又叫做团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。 烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60℃时 ， 则糊化成胶体溶液 。 勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由绿豆用水浸涨磨碎后 ， 沉淀而成的 。 特点是:粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是将马铃薯磨碎后 ， 揉洗、沉淀制成的 。 特点是:粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后 ， 沉淀而成或用面粉制成 。 特点是:色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后容易沉淀 。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 无光泽 ， 色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。
此外 ， 还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉 ， 荸荠淀粉等 。
【生粉和淀粉的区别】无相关信息
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