榨菜为芥菜的变种 ， 芥菜常用于腌制咸酸菜 ， 其肉质茎髓是重庆榨菜原料 ， 属于十字花科、芸薹属 。 榨菜是芥菜中的一类 ， 一般都是指叶用芥菜一类 ， 如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等 。 榨菜是一种半干态非发酵性咸菜 ， 以茎用芥菜为原料腌制而成 ， 是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜 。 在1898年始见于中国四川涪陵 ， 时称“涪陵榨菜” 。 因加工时需用压榨法榨出菜中水分 ， 故称“榨菜” 。
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腌制榨菜的是优良茎用芥菜 ， 也称为鲜菜头 ， 鲜菜头也可做小菜 ， 配肉炒或做汤 ， 但更多用于腌制 。 它质地脆嫩 ， 风味鲜美 ， 营养丰富 ， 具有一种特殊的风味 ， 具有特殊酸味和咸鲜味 ， 脆嫩爽口 ， 含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等 ， 以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸 。 榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤 。
榨菜病毒病的全方位防治
在榨菜播种时 ， 由于秋季气温较高 ， 土壤干旱 ， 蚜虫危害严重 ， 对榨菜播种育苗十分不利 ， 易引起病毒病危害 ， 对产量、质量影响很大 。 根据多年实践 ， 生产上可以采取以下措施以减轻病毒病的危害 。
1 实行轮作 ， 远离毒源
榨菜苗床及大田栽培要求轮作1年以上 ， 不宜选择白菜、萝卜等十字花科蔬菜为前作或邻作 ， 远离毒源作物 。 苗床要求肥沃且邻近水源 。
2 适期播种
根据秋季的气候特点 ， 在10月5日前后播种为宜 。 目前浙江北部地区不少菜农常常提早播种 ， 有的甚至在9月20日之前播种 ， 由于此时气温尚高 ， 雨水少 ， 气候干燥 ， 正值秋蚜虫重发期 ， 特别是有翅蚜密度高 ， 活动频繁 ， 病毒传播速度快 ， 容易发生病毒病 。 而且在提早播种的情况下 ， 幼苗移栽后大田蚜虫量也较多 ， 给防蚜带来困难 。 另外 ， 播种过早时 ， 越冬前植株过大 ， 年前即有瘤状茎膨大 ， 年后则在年前形成的瘤状茎上面再形成瘤状茎 ， 形成了上下部大小瘤状茎现象 ， 这种瘤状茎不仅造成外观品质下降 ， 而且纤维素增加 ， 降低产品品质 。 如播种过迟 ， 则由于年前植株偏小 ， 抗性差 ， 容易发生冻害 ， 造成年后发棵迟 ， 难以获得高产 。
3 采用防虫网育苗 ， 适当提高播种密度
适当提高播种密度有利于提高和保持地表湿润 ， 一般每667平方米苗床播种750g左右 ， 育成的秧苗可定植大田4667～5333平方米 。 苗期遇干旱要进行抗旱保湿 。
【榨菜病毒病的全方位防治】有条件可采用小拱棚防虫网育苗 ， 可以杜绝蚜虫 ， 减少病毒病传播机会 ， 有利于培育健康壮苗 。 但在采用防虫网育苗的情况下 ， 播种密度应适当降低 ， 同时 ， 在定植前7天左右撤除防虫网锻炼秧苗 ， 使其能尽快适应大田环境 。
4 加强肥水管理
苗床应施用腐熟的人粪尿作基肥 ， 每667平方米施1000kg ， 出苗后施少量尿素 ， 中期浇施1次复合肥5kg ， 以增加抗性 。 苗龄30～35天、5～6叶期 ， 带土移栽 ， 移栽时将过长的根系用剪刀剪除 。 栽后遇干旱应注意浇（灌）水抗旱 ， 确保活棵缓苗 。
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