名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 三 )
浆水集中在陇东南 ， 出了兰州到河西走廊 ， 就很少见到了 。从全省范围来说 ， 醋 ， 依然是酸味入面的主要“功臣” 。
文章图片
文章图片
浆水和醋 ， 平分了甘肃的酸味江湖 。
制图/孙璐
吃牛肉面 ， 到底加不加醋？
吃兰州牛肉面加不加醋 ， 没有统一的说法 ， 按口味可加可不加 ， 多数人还是会加一点 ， 有人说因为面条偏碱性 ， 加醋可以平衡一下酸碱度 。我觉得更多是因为醋香提味 ， 能够激发牛汤本身的鲜香 。如果你喜欢牛肉面不加醋 ， 那么很可能 ， 面条与面汤本身的口感已然被激发出来 ， 足以征服你的味蕾 。
文章图片
文章图片
牛肉面里加点醋提味 。
摄影/魏亚伟
出了兰州到河西走廊 ， 牛肉面的各种“变体” ， 比如白银的大肉面、武威的牛肉菜面、张掖的臊面等等 ， 都和牛肉面一样 ， 加一点醋 ， 不是为了专门吃酸 ， 而是让面的味道更“正”一点 。
白银的水川长面 ， 长面汤就叫“酸汤” 。长面的味道要好 ， 醋的使用就要非常精妙 ， 醋多了夺味 ， 少了淡薄 。
文章图片
文章图片
酸汤面 ， 陇东人的“消暑神器” 。
摄影/龙行天下008 ， 图/汇图网
兰州以西 ， 不吃浆水面的时候 ， 陇东的人同样少不了吃面加醋 。庆阳、平凉吃的酸汤面 ， 更是直接和醋打交道——
只需韭菜和野菜两三 ， 过油炒 ， 再加水大火烧开 ， 最重要的步骤就是浇醋 。酸汤做好了 ， 浇到煮熟放凉的细长面上即可 ， 吃起来十分酸爽开胃 。
文章图片
文章图片
辣子面 ， 醋出头了才“美势“ 。
摄影/assy ， 图/图虫·创意
天水秦安的辣子面 ， 除了油泼辣子要放足 ， 醋也一定要出头 ， 浓烈的酸辣风味才是辣子面的精髓 。臊子面、打卤面 ， 依然是少不了醋 ， 尤其是臊子面 ， 没有酸味是不完整的 ， 而且要陈香突出 ， 口味柔和的香醋才行 。
文章图片
文章图片
加葱姜蒜和香料炝一下 ， 让醋香更加柔和 。
图/网络
醋香其实也需要激发一下 ， 炝醋 ， 和炝浆水差不多 ， 炝好的香醋如果再泡几颗草果 ， 风味更佳 。醋好不好 ， 有时候甚至不用尝 ， 一看便知 ， 一闻便知 。
陇东南人 ， 天水、定西、陇南这一带 ， 在家做的家常面条 ， 只要不加浆水 ， 就统称为“甜饭” 。“甜” ， 虽然是对应浆水的“酸” ， 但甜饭还是要加醋 ， 所以有趣的是 ， 陇东南的甜饭是酸味的 ， 有的地方叫“醋饭” ， 似乎更准确一些 。
文章图片
文章图片
杂粮馓饭 ， 同样也配醋汁蘸料 。
摄影/严肃
除了面条 ， 还有馓饭 ， 既可以加浆水 ， 也可以加醋汁 ， 酸味更加浓烈了 ， 就着配菜扒拉两碗 ， 非常过瘾 。
推荐阅读
- 爱心义诊“进家门”！苏州市相城区黄桥街道方浜村贴心服务暖民心
- 连烧数月难寻因 河南小伙肺毁损 医生耗时一个月摸到发烧“开关”小伙写千字长文妙语连珠谢医护
- 常敲“一氧化碳中毒”警钟 科学防范 温暖过冬
- 博爱县月山镇：凝心聚力改善人居环境 村庄“旧貌换新颜”
- 广西中医药大学第一附属医院：“内”“外”兼并 大力弘扬中医药文化
- 夫妻“小别重逢”过后，男人会有这两个表现
- 新冠肺炎患者集中康复出院 “白衣战士”画新作：“相信阳光离我们不远了”
- 新春走基层丨杨国贵：“养牛倌”走上致富路
- 信阳浉河区：宜居环境助力幸福生活“节节高”
- 只想躺平？您可能是病了！“工作倦怠”正式成为疾病