名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 四 )
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酸辣菜 ， 醋字当头吃完甘肃的主食 ， 你会发现 ， 甘肃菜里放醋也不少见 。除了酸辣土豆丝、醋溜白菜等家常菜 ， 天水酒碟里的各种小凉菜也少不了醋的加持 ， 增了菜的鲜脆 ， 解了肉的咸腻 。
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酸辣夹沙 ， 酸辣汤汁诱人 。
摄影/严肃
兰州的酸辣夹沙 ， 因为醋 ， 鸡蛋和肉这两种食材巧妙结合在了一起——鸡蛋做成蛋皮 ， 裹上肉馅 ， 切成长条 ， 放入热油中炸熟 ， 再通过二次炒制 ， 加入醋之后 ， 才不致腻意堆叠 ， 更完美地烘托出了鸡蛋与肉的结合的酥脆口感 。
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酸辣里脊 ， 大概是一块里脊肉的最高境界 。
摄影/qingniao88 ， 图/汇图网
天水的酸辣里脊 ， 也以酸辣之名 ， 跻身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一 。与酸辣夹沙类似 ， 炸好的里脊肉 ， 在二次炒制中加入充足的醋 ， 勾芡后滋汁入盘 ， 响声大作 ， 里脊爆张 ， 吃一口酸辣酥脆 ， 让人刮目相看 。
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白银的大街小巷 ， 都能闻到酸烂肉的香味 。
摄影/小鹿的早餐时光 ， 图/图虫·创意
甘肃人做菜 ， 醋虽为独霸 ， 但也有例外 ， 比如白银的第一家常菜——酸烂肉 ， 用的是和东北酸菜类似的酸白菜贡献酸味 ， 再加入洋芋粉条等佐料 ， 吃起来肥而不腻 ， 酸辣可口 。如果觉得还不够酸 ， 那就再加点醋汁提味 。
除了几种特色菜 ， 至于做菜放不放醋 ， 和吃牛肉面差不多 ， 更多是看个人口味 。一定要找一个放醋的 ， 思来想去 ， 大概只有它了：酿皮 。
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兰州的高担酿皮 ， 滑爽柔韧 。
摄影/严肃
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不放醋 ， 还能叫酿皮么？甘肃人的酿皮 ， 当地多读作“ràng”皮 。从陇南到敦煌 ， 各地都能找到酿皮子 ， 而且 ， 差别不小 ， 但共同点也有——都要加醋 。酸辣清爽 ， 正是酿皮的灵魂 。
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高担酿皮用复合麻酱 ， 醋也是少不了 。
摄影/严肃
面粉蒸制出柔和的香气 ， 水分作用出柔软的口感 ， 都让酿皮极好地化解醋的刺激 ， 而醋也把自己开胃的口感底色 ， 以及平衡融合其他调味品的能力 ， 回馈给了酿皮 。
兰州的高担酿皮加的麻酱 ， 是由芝麻酱、红辣椒、盐、醋调制成的复合麻酱 ， 并且要掌握好调料的黏稠度 ， 确保调料都能黏附在酿皮上 ， 不得有半点马虎 。
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武威面皮+酿皮子 ， 醋卤为其裹上盛装 。
摄影/镇魂歌者 ， 图/图虫·创意
武威的酿皮也叫面皮 ， 咖啡式的色泽、敦厚的形状都在诉说着自己的独特 。和高担酿皮不同的是 ， 粘稠的调料汁不是复合麻酱 ， 醋化身醋卤 ， 独当一面 。这里的醋卤打底采用武威特产的熏醋 ， 经过了麸皮的熏制 ， 醋中有了秸秆烧过的焦香味 。
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