名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 五 )
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酒泉酿皮子 ， 也用粘稠的醋卤 。
图/《风味原产地·甘肃》
酿皮的醋卤还要经过店家进一步的调制 ， 在熏醋的基础上增加葱蒜的爆香 ， 然后淀粉勾芡 ， 加入枸杞等再行熬制 。经过调和以及炉火的温热 ， 醋味稠厚而不刺激 ， 恰如其分地刺激着食欲 。
金昌酿皮浇的醋汁 ， 叫“糊醋” ， 是用面粉、醋和秘制调料熬成 ， 不同于一般的清醋 ， 香味更加突出 ， 后味更显浓郁 。有的人吃完酿皮 ， 还要把醋汁一起“干掉” 。
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上图 ， 醋粉；下图 ， 凉粉 。黑白分明 ， 醋意盎然 。上图摄影/ICE蝈蝈 ， 图/图虫·创意；下图摄影/严肃除了酿皮 ， 天水还有一款直接用醋做成的凉粉——张家川醋粉 ， 堪称写给醋的专属情书 。它其实是酿醋工艺的副产品 ， 用制醋之后醋糟过滤出的醋粉为原料 ， 蒸熟而成 。和酿皮相比 ， 醋粉风格更软绵一点 ， 作为凉皮的酸辣劲儿 ， 却是极致释放了 。
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调个醋汁好下饭～
摄影/严肃甘肃人吃面 ， 不是在加醋 ， 就是在加浆水酸菜；甘肃人吃酿皮 ， 默契地离不开醋的底味撑持 。说无处不酸、无酸不欢并不过分 。但甘肃人毕竟不是吃酸高手 ， 酸得厉害 ， 酸得过分 ， 甘肃人也会眉头一皱 ， 抱怨一声“酸嘿嘿”或者“酸哇哇” 。
在甘肃人眼里 ， 酸不是万能的 ， 但它有魔力——提味、中和、解腻、开胃 。因酸而香 ， 才是最终目的 。
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来源：中科院地质地球所
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