名字带“甜”的甘肃，为何这么酸？( 二 )
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浆水&醋两种酸味“统治”面食江湖
甘肃不大 ， 面只有两碗 ， 一碗加醋 ， 一碗不加醋 。在陇东南 ， 人们把这两碗面分别叫“酸饭”和“甜饭” 。神奇的是 ， 酸饭不加醋 ， 但确实是酸的；甜饭不加糖 ， 也是酸的！
酸饭之“酸”来自浆水 ， 以及浆水里自带的酸菜 。酸饭就是所有加浆水做成的面食总称 ， 其中最常见到的 ， 就是浆水面了 。
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用花椒炝好浆水 ， 浆水面才能酸香四溢 。
摄影/严肃
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一缸浆水 ， 陇东南人的命命命！
浆水原料简单 ， 做法不难 ， 旧时食材短缺 ， 浆水就几乎是唯一的口味调剂 。在甘肃通渭 ， 有句顺口溜就说：“多吃菜 ， 少拉债 ， 采野菜 ， 做酸菜 ， 浆水酸菜养活人 。”
看上去一清二白的浆水 ， 想做好吃也不容易 。首先 ， 得有一口干净的大缸 ， 以及浆水的原材料 ， 最好的是一种叫苦苣菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）的野菜 ， 在甘肃虽然常见 ， 采摘也要费一番功夫 。
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? 左右滑动查看 ?图1：圆白菜浆水；图2：苦苣菜酸菜 。图1摄影/严肃；图2摄影/读写人家 ， 图/图虫·创意
苦苣菜的生菜我没有尝过 ， 但做好的酸菜仍暗带一股苦意 ， 想必生菜极苦 。但就是这股似有若无的苦意 ， 牵引它不至于酸过头 。苦苣菜还有无法替代的独特口感 ， 不软烂而有嚼劲 。如果找不到苦苣菜 ， 也可以用毛芹菜、圆白菜等替代 ， 口感稍微弱一些 。
甘肃人把做浆水的过程一般叫“投”或者“挿”（chā） ， 原理大致类似于制作酸奶 。先把蔬菜烫熟再连菜带汤倒入缸中 ， 加一些混着酵母的熟面汤 ， 或者直接从别人家讨来做好的稠浆水作为“酵子” ， 然后盖上盖子 ， 发酵两三天即可食用 。
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浆水面片 ， 加一点剁碎腌制的韭菜叶 ， 咸酸刚刚好 。
摄影/摄影师小银子 ， 图/图虫·创意
投浆水千万不能见油和盐 ， 否则被细菌污染 ， 很容易腐败 。投好的浆水先别急着吃 ， 葱姜蒜花椒扔油锅里 ， 把浆水倒进去炝一下 ， 酸香会顿时激发了出来 。
做浆水面 ， 还要注意面汤和浆水的比例 ， 这个要根据浆水酸的程度来定 ， 加多了太酸也不好吃 ， 加少了味道寡淡 。一碗浆水面 ， 最适合就着虎皮辣椒或者腌韭菜吃 ， 一个补充辣味 ， 一个增添咸味 ， 总能把面条本身的酸香烘托得恰到好处 。
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浆水漏鱼 ， 既是面食 ， 也是饮品 。
摄影/严肃
除了浆水面 ， 浆水搭配搅团就是浆水搅团 ， 搭配漏鱼就是浆水漏鱼 ， 搭配凉粉就是浆水凉粉 。夏天吃浆水面 ， 冬天吃浆水馓饭 。在酸饭的家族里 ， 面食的口感多变 ， 浆水的酸香如一 。总之在陇东南 ， 浆水与面食有数不清的搭法 。
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