酸辣味的调制方法( 四 )
2、复杂版红油配方：
（1）香料配方
辣椒150g ， 八角2g ， 花椒3g ， 香叶2g ， 桂皮2g ， 丁香0.5g ， 肉蔻1g ， 砂仁1g ， 草果1g ， 香果1g ， 山奈1g ， 白蔻2g ， 荜拨1g ， 草寇1g ， 小茴1g ， 紫草2~3g 。
（2）辅料配方
芹菜10g ， 姜13g ， 大葱25g ， 洋葱15g ， 大蒜8g ， 香菜13g 。
（3）其他用料
白酒15g ， 醋20g ， 盐8g ， 芝麻15-20g
注：以上配方均为1Kg油的用量
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（二）高汤配方
水25斤 ， 猪大骨1斤 ， 鸡骨架1斤
（三）特色浇头制作方法
典型的酸辣粉不需要加太多东西 ， 如果想要做出特色 ， 丰富品种 ， 还可以在此基础上加些特色浇头 ， 以下就是特色浇头的做法 。
1、豌豆肉末炸酱
将豌豆加入清水浸泡 ， 夏天泡2小时 ， 冬天4-5小时 。泡好之后 ， 用高压锅压熟 ， 高压锅上气后 ， 大约压17分钟即可 。放凉以后放冰箱速冻 ， 用的时候取出 。取出后没有马上解冻 ， 用开水烫一下 ， 然后放入容器装好 。
装碗的时候 ， 用小勺子舀一勺豌豆和肉末放入酸辣粉上面 。
2、酸菜肥肠
酸菜用清水浸泡1小时 ， 漂洗干净 ， 然后切碎 。锅里放入少许食用油 ， 稍微炒一下 ， 放少许鸡精 ， 炒好后用容器装好备用 。
肥肠的处理：肥肠放入盆里 ， 放入适量盐 ， 搓捏 ， 去除油腥异味 ， 清水冲洗干净 。全部切成约2cm大小 。锅里加入水 ， 放入肥肠 ， 放入八角、桂皮一起煮开 ， 然后冲洗干净待用 。
参考比例：肥肠3斤 ， 盐20g ， 八角3个 ， 桂皮1片 。
配料：菜籽油150g ， 白糖10g ， 生姜15g ， 大蒜10g ， 洋葱1个 ， 郫县豆瓣酱100g ， 大葱20g 。
香料：桂皮5g ， 草果2个 ， 香果2个 ， 八角4个 ， 小茴3g ， 山奈3g ， 花椒4g
炒料方法：
a、先将生姜、大蒜拍碎 。
b、锅内倒入菜籽油中小火加热 ， 放入郫县豆瓣酱（2锅铲 ， 烧肥肠10斤） ， 小火炸香 ， 同时放入香料 ， 桂皮掰碎 ， 草果拍破 ， 放在锅里翻炒 ， 并放入拍破的姜 ， 蒜 ， 继续中小火翻炒（别炒焦） ， 炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠 ， 再放入白糖 ， 一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀） ， 比较干的话 ， 可以适量加入清水 。
c、炒好后一起放入高压锅 ， 高压锅上气后压10分钟左右即可 。
【酸辣味的调制方法】d、压好后 ， 将肥肠倒在容器里装好 ， 将里面的料捞起即可 。装碗的时候 ， 用小勺子舀一勺酸菜 ， 四五块肥肠 ， 放入酸辣粉上面 。
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