酸辣味的调制方法( 二 )
精盐定咸味 ， 适可而止；也可根据需要加点味精提鲜 ， 但需在菜肴出锅时才能加入 。三、以醋和干辣椒为主调制的酸辣味
此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调 ， 是最普遍、最常用的一种 ， 主要用于炒菜中 ， 并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏 。常见菜例有很多 ， 比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药 ， 等等 。
所用主要调料：干辣椒、醋、精盐、味精、葱、姜、蒜、香油等 。
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具体操作方法：炒锅内放底油烧热 ， 用姜、葱、蒜炝锅后 ， 下干辣椒炸上色 ， 即倒入主料 ， 烹醋 ， 翻炒至断生 ， 加精盐、味精调味 ， 再补加醋 ， 淋香油 ， 即可出锅成菜 。
调制关键：干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的 ， 刀工多根据主料的形状切丝或切短节 。应在炸香葱姜蒜时投入 ， 炸至上色出香时快速投入主料 ， 动作稍一怠慢 ， 便有炸糊的可能；
醋应分两次投放 ， 第一次是在主料入锅时加入 ， 这样既可除去肉类原料中的一些异味 ， 又可以保持蔬菜内部水分外溢 ， 以减少营养素的流失 ， 并保证成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起锅时补加一些酸 ， 以起到调酸味的作用 。但要注意：要求本色的菜肴用白醋 ， 色深的原料用有色醋 。不论用何种醋 ， 补加后应快速出锅 ， 不宜久炒 ， 以免酸味挥发；成菜后如果辣味不够 ， 可在出锅时淋入适量红油 。四、以泡酸菜和胡椒粉为主调制的酸辣味
这种酸辣味是取酸菜的乳酸味和胡椒粉的辣味组合而成的 ， 在行业中常被称之为泡酸辣 ， 很受食者喜爱 。多用于炖制汤菜 ， 常见菜例有泡酸辣猪肘、泡酸辣草鱼、泡酸辣粉条、泡酸辣炖牛肉、锅仔酸辣鸭 ， 等等 。
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所用主要调料：泡酸菜、胡椒粉、酱油、精盐、味精、姜片、葱节、色拉油、香油等 。
具体操作方法：将泡酸菜切碎 ， 放在用姜、葱炝锅的热底油锅中煽炒一会 ， 掺清水 ， 纳主料和胡椒粉 ， 同炖至出酸辣味 ， 且料熟时 ， 调入酱油、精盐、味精等即成 。
调制关键：这里的泡酸菜为广义概念 ， 包括的品种很多 ， 有泡萝卜、酸豆角、泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等 。我们知道：泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的 ， 由于其本身的酸味就已较浓 ， 故在使用时 ， 应先将其用足量的热底油扁干水汽 ， 再加汤水用足够的时间煮出酸味 ， 不必另加醋 。
胡椒粉是辣味 ， 投入的时间既可以在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入 ， 在煮出酸味的同时又煮出辣味 。如果嫌辣味不浓 ， 在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末 ， 以达到增辣的目的 。
精盐定咸味 ， 应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加 。千万不可过早地投放 ， 否则味道必咸无疑 。
姜片、葱节应用热油炸香 ， 与泡酸菜同煮 ， 以达到去异增香的目的 。
酱油增色、味精提鲜 ， 应在菜肴出锅前加入 。五、以醋和豆瓣酱为主调制的酸辣味
这种酸辣味多运用在烧菜中 ， 使成品具有色泽紅亮 ， 酸香味浓、略带香辣的特点 。其代表菜例有酸辣鱼块、酸辣鲫鱼、酸辣豆腐、酸辣鳝段、酸辣鱼肚、酸辣蹄筋、酸辣烧北瓜 ， 等等 。
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