酸辣味的调制方法
酸辣昧型总的特点为：咸鲜酸辣 ， 开胃增食欲 。作为家常菜 ， 它能提口味 ， 增加食欲 ， 作为宴席汤菜 ， 它能醒酒解腻 。酸辣味型多用于热菜 ， 也用于冷菜．主要以川盐、醋(或酸菜)、胡椒粉(或红油、辣豆瓣)、味精和香油调制 ， 调味品的选用因菜肴不同风味的需要可酌加酱油、姜、葱、料酒、花椒等 。
调制酸辣味必须领会“盐咸醋才酸的”含义 ， 即其咸度较之一般菜肴要大一至二个昧(咸一至二成) ， 具体来讲．必须掌握以咸味定基础 ， 酸味为主体 ， 辣味助风味．香鲜起辅助的施味原则 。酸辣味型多适用于以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、鱼虾、粉条、蔬菜等为原料的菜肴、常以拌、腌、烩、汆、煮、炒、爆等烹调方法成菜 。
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接下来就给大家展示五种热菜中用的酸辣调制方法一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味
这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制 ， 是较传统的一种 。常见菜肴有很多 ， 如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等 。
所用调味料：胡辣粉、醋、酱油、精盐、味精、姜、葱、香菜、香油、鲜汤等 。
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具体操作方法：炒锅上火放少许底油烧热 ， 投入胡椒粉略炸 ， 随即掺鲜汤 ， 下主配料 ， 加酱油、精盐、味精、姜丝 ， 滚出辣味时 ， 再加醋调好酸辣味 。盛出后 ， 撒葱丝、香菜、淋香油即成 。
调制关键：胡椒粉提辣味 ， 应选用纯度高的 ， 最好用自磨的 。投放方式有直接放入汤汁中和用温油略炸后再加汤水 。前者的辣味没有后者的辣味浓 ， 但后者要注意油温 ， 切忌太热 ， 以免把胡椒粉炸糊 ， 一般是油温在二三成热时投入 ， 出味时即速掺汤水 。其用量宜重 ， 以菜肴入口就能感觉到胡椒粉特有的辛辣味和清香味为佳 。
以老陈醋或香醋提酸味 ， 用量以菜肴酸味适中为度 。其投放时间应在菜肴起锅前加入 ， 因为醋不能久煮 。
精盐定咸味 ， 用量适可而止 ， 以酱油、姜、味精、鲜汤等和味 ， 用量也要恰到好处 。
要求白色的汤羹 ， 用白色酱油或不用；醋用白醋 ， 但口味比加有色醋稍逊一些 。
成菜后撒上葱丝 ， 香菜和香油 ， 有点缀和调味的双重功效 ， 绝对不能少 。二、以番茄和红油为主调制的酸辣味
这种酸辣味是取番茄的自然酸味与红油的辣味组合成的 ， 具有红润油亮的色泽 ， 多用于制作炖、煮、烩、烧类菜肴 ， 或用作面条、水饺的汤料 。其常见菜例有番茄红油鱼煲、番茄粉皮煲、酸辣花肉粉条、番茄辣烧肚条、锅仔番茄辣牛肉、番茄辣烧茄子 ， 等等 。
所用调料：番茄、红油、精盐、姜片、葱节、色拉油等 。
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具体操作方法：将番茄去皮切块；锅内放红油、色拉油烧热 ， 炸香姜片、葱节、投入番茄块煸炒出香 ， 然后掺适量清水熬半小时 ， 调入精盐定味 ， 即成酸辣味汁 。用这种酸辣味汁可用作面条、水饺的汤料 ， 若制作烧、炖等菜肴 ， 主料与番茄同烧同炖 ， 最后调入精盐和红油成菜 。
调制关键：应选用色泽红艳、新鲜多汁的番茄 。在此味汁中 ， 番茄既提酸味又是配料 ， 用量要够 。因其有涩味 ， 故切块后应用热底油煽炒一会 ， 再加汤水熬煮 ， 使酸味溢出 。当然 ， 还可根据菜肴质量要求 ， 加些番茄汁、番茄酱、番茄沙司 ， 以增加色泽和辅助增酸；红油提辣味 ， 既可作底油使用一部分 ， 剩余的在成菜时加入 ， 与番茄的酸味组合成和谐的酸辣味 。
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