酸辣味的调制方法( 三 )
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所用主要调料：豆瓣酱、香醋、酱油、白糖、精盐、味精、香油等 。
具体操作方法：把剁细的豆瓣酱放在有热底油的锅中炒出红油 ， 掺鲜汤 ， 纳主料 ， 加酱油、醋、白糖等 ， 待料烧入味 ， 再加味精和醋调好酸辣味 ， 即成 。
调制关键：豆瓣酱有增辣味、咸味和调色的双重功能 ， 故应选正宗的郫县豆瓣酱 ， 要求色泽鲜红 ， 香味醇浓 ， 咸味适中 ， 且不掺食用色素 。使用时应剁细 ， 并先用热底油炒出红油再加汤水 ， 观其色度 ， 补加酱油调好色泽；尝其咸味 ， 添加精盐；
以醋调酸味 ， 因其有挥发性 ， 故应分两次投放 。头遍放起去异味的作用 ， 第二遍放起调酸味的作用 。若一开始就加入适量的醋 ， 经烧制时醋酸就会挥发掉 ， 使成菜达不到酸辣可口 。
加入白糖除能中和口味外 ， 还有烧肉去臊味、烧鱼去腥味、烧菜增鲜味的作用 。其用量以尝不出甜味为度 。
成菜装盘后 ， 可淋香油辅助增香 ， 若辣味不够 ， 再淋点红油 ， 既增加辣味 ， 又油润红亮 ， 诱人食欲 。六、“冬阴功”酸辣味
“冬阴功”汤源自泰国,近年来,它是国内西餐中最为常见的一款酸辣海鲜汤 。由于其酸辣味是以多种原料调制成的,故味感相当的特殊 。
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“冬阴功”汤的调制方法为：锅中放适量鸡油烧热,先放入泰国酸辣酱、泰国香椒膏、番茄沙司和泰国咖喱等原料炒香 ， 然后掺入鲜汤 ， 下入小米椒、香茅节和芫荽头,再调入泰椒汁、椰奶、精盐、鲜柠檬汁、鱼露和南姜粉等 ， 烧开后 ， 熬约20min至出味后 ， 滤渣即成 。“冬阴功”酸辣汤可用于煮制、烩制和烧制菜肴,代表菜有“冬阴功”酸辣牛柳、“冬阴功”酸辣炖鸡等 。附：重庆酸辣粉制作方法
一、配料配方
（一）作料与配料
肉末1勺 ， 蒜水2勺 ， 醋1勺 ， 酱油1勺 ， 红油（或油辣椒）2勺 ， 芹菜末2小勺 ， 葱末1小勺 ， 榨菜2小勺 ， 酸菜2夹 ， 盐3g（半勺） ， 糖2g（半勺） ， 味精2g（半勺） ， 花椒粉1g（半勺） ， 豆芽适量 ， 香菜适量 ， 花生米适量
注：以上为小份的参考用量 ， 勺子大小一般为常规调味品小勺 ， 用量并没有严格要求 ， 可以根据口味调节到满意的程度即可 。
1、油辣椒配方
菜籽油500g ， 辣椒面150g（辣椒面与油比例为1：2.5~3.0） ， 盐4g ， 白酒8g ， 芝麻15g ， 大葱20g ， 姜10g ， 蒜5g ， 芹菜5g ， 八角5克（大约3-4个） ， 桂皮3克 ， 草果1个 ， 山奈5克 ， 良姜4克 ， 香叶2克 ， 白蔻3g（6-7粒） ， 花椒3g 。
注意事项：
a.量少温度需要相应低一点 ， 否则会变糊
b.辣椒面最好不要买现成的 ， 自己制作才能做出色香味俱全的红油 。市场上卖的辣椒面很多是加了添加剂的 ， 而且放的时间比较长 ， 没有刚做出来那么香 。
自制辣椒面方法如下：
a.干辣椒剪成段
由于不同辣椒品种（七星椒、子弹头、灯笼椒、二荆条等）的香味和辣度不同 ， 需要根据当地口味搭配使用 。
b.把炒锅用小火稍微加热 ， 可以在锅中放入适量的菜籽油 。
c.下辣椒段 ， 不停的翻炒 ， 使其受热均匀 。
d.辣椒香味逐渐散发出来 ， 锅底温度升高后关火 ， 利用锅中余温继续翻炒 。
e.待锅中温度下降后重新开火 ， 手里还是不要停 ， 继续翻炒 ， 直到用手一捏辣椒就碎 ， 表示炒好了 。
f.然后置于钟钵内捣碎 。注意：一定不要捣得过于细碎 。
油辣椒（油泼辣子）做法及配料相对简单 ， 一般用油辣椒就足够了 ， 如果想要更好的味道 ， 更好的颜色 ， 可以使用比较复杂的红油 。
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