龙虾粉小火炒香龙虾粉小火炒匀，烧制时间控制在15分钟左右
从4月份开始 ， 龙虾菜闪亮登场 。说到这龙虾菜 ， 做起来的确不简单 ， 要想烧得入味 ， 肉质又很嫩 ， 还不发黑 ， 其实很难 。现在 ， 又到了小龙虾菜火爆的季节 ， 那么烹调龙虾又有哪些小技术你不了解呢？
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很多师傅都知道 ， 龙虾在烧制前要短时间过油 ， 这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮 。但是如果大量烧制龙虾 ， 过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度 。所以 ， 我们酒店在制作龙虾菜肴时 ， 并没有采用过油的方法 ， 而是油焖 。
制作
60斤龙虾8斤油
由于龙虾菜的点击率太高 ， 所以一份一份地烧根本不可能 ， 所以我们必须一次烧制若干份 ， 然后分成小份 ， 而且大部分酒店都是这样操作的 。这时候 ， 如何在不过油的情况下 ， 保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖 。具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同 ， 进行适当调整） ， 一共3500-4000克 ， 烧至五成热时 ， 放入香料、葱段、姜片等小料爆香 ， 倒入清汤或者鸡汤烧开 ， 下入逐个洗净的龙虾 ， 继续大火烧制 。由于带有大量油脂 ， 所有油分会浮于汤汁的表面 ， 起到保温的作用 ， 而且油脂也很容易“滋润”外壳 ， 起到令其油亮的作用 。
烧小龙虾15分钟
有些师傅在烧制龙虾时 ， 时间都控制在25分钟左右 ， 因为只有充足的烧制时间 ， 龙虾才能够很好地入味 。但是烧制时间一长 ， 龙虾肉就很容易变老 ， 口感自然不够细嫩 。那么如何才能做到既入味 ， 口感又细嫩呢？烧制时间控制在15分钟 ， 操作方法跟上面介绍的相同 。说到这里 ， 你可能要问 ， 这么短的时间 ， 龙虾肉可以成熟和入味吗？一开始我也有这种疑虑 ， 但是经过烹调后我发现 ， 烧制过程中 ， 油脂封于表面 ， 油下汤汁的温度始终高于120℃ ， 比平时烧龙虾温度至少要高10℃ ， 龙虾自然很容易熟透 。
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十三香龙虾(一)
58元/500克日售600千克
龙虾粉：白豆蔻15克 ， 白芷8克 ， 八角、小茴香、肉豆蔻各9克 ， 香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克 ， 罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克 。以上香料混合后粉碎成粉 。
原料：龙虾1千克（50克/只） ， 芝麻、香菜段各5克 。
原料：龙虾1千克（50克/只） 。
调料：郫县豆瓣酱80克 ， 生姜20克 ， 蒜子、大葱各60克 ， 圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克 ， 辣椒皮20克 ， 花椒面10克 ， 香菜15克 ， 啤酒1瓶 ， 色拉油5千克（约耗100克） ， 熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克 。
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1.龙虾洗净 ， 下入烧至八成热的色拉油中 ， 大火浸炸10秒（也可干煸 ， 量大时用油炸颜色更鲜艳） ， 捞出控油 。
2.锅内放入熟猪油、菜子油 ， 烧至七成热时 ， 放入生姜、大葱、蒜子 ， 炸香 ， 接着下入剩余的蔬菜料炒香 ， 然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱 ， 继续用小火炒香 ， 最后下入龙虾粉小火炒匀 ， 将龙虾下入锅内 ， 翻炒至出香味 ， 烹入白酒 ， 加入啤酒和清水（没过表面） ， 大火烧10分钟 ， 改小火焖20分钟 ， 用盐、白糖调味 ， 捞出龙虾 ， 过滤所有渣子 。
3.龙虾装盘 ， 淋上汤汁 ， 撒芝麻、香菜段 。
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