让人不得不服的宋朝冷饮店
本文转自：读者报
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如果你赶在盛夏时节前往东京汴梁 ， 一定可以尝到宋朝的冷饮 。
开封府有三家大型冷饮店 ， 一家叫“曹家从食”（从食不是副食品 ， 而是主食 ， 如包子、馒头、水饺、馄饨、馅饼之类 ， 均为从食） ， 位于朱雀门外 ， 另外两家位于旧宋门外 ， 店名失考 。三家店子都卖冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜、水木瓜、凉水荔枝膏……诸如此类的冷饮品种 。
冰雪是宋朝版的冰糕 ， 凉浆是冰镇的发酵米汤 ， 甘草汤是冰镇的甘草水 ， 药木瓜是用蜂蜜和几种中药材把木瓜腌制一番 ， 搁滚水里煮到发白 ， 再捣成泥 ， 然后跟冰水混合均匀做成清凉饮料 。水木瓜比较简单 ， 木瓜削皮 ， 去瓤 ， 只留下果肉 ， 切成小方块 ， 泡到冰水里面就行了 。凉水荔枝膏跟荔枝基本上没关系 ， 主要是用乌梅熬成果胶 ， 然后把果胶融入冰水 。
这些冷饮都离不开冰 ， 可是宋朝没有现代化的制冷设备 ， 大热天的从哪儿弄冰呢？答案是：赶在冬天有冰的时候提前把冰储存起来 。储存在哪儿？地下的冰窖和冰井 。宋朝的冰窖很多 ， 宫廷有大型冰窖 ， 到了夏天把冰分赐给后妃和大臣；民间有小型冰窖 ， 冷天雇人去河里砸冰 ， 背到冰窖里放好 ， 等天热了 ， 运出来卖钱 。
宋朝也没有冰箱 ， 冰块一出冰窖 ， 很快会融化 ， 为了解决这个问题 ， 宋朝冷饮店里备有一种双层大木桶 ， 底下有基座 ， 上面有圆盖 ， 接口处包白铜 ， 把冰块往夹层里一放 ， 两三天都不会化 。冷饮做好 ， 就用这种大木桶冷藏 。不冷藏的时候 ， 该木桶还能当空调用——屋里四个角各放一个 ， 打开盖儿 ， 冷气丝丝地冒出来 ， 可以降温 。
宋朝的冷饮不含色素 ， 不含防腐剂 ， 凭当时的技术水平也做不出假果汁和假果粒 ， 照理说应该很安全 。但是前面说过 ， 宋朝做冷饮用的冰都是天然冰 ， 取自江河 ， 含有很多杂质 ， 用来降温毫无问题 ， 直接饮用是有可能吃坏肚子的 。
《宋史》第三百八十五卷记载了南宋皇帝宋孝宗和礼部侍郎施师点的一段对话 。宋孝宗说：“朕前饮冰水过多 ， 忽暴下 ， 幸即平复 。”意思是我前几天吃冷饮吃得太多 ， 搞得拉肚子 ， 幸好现在不拉了 。施师点说：“您是国家最高领导人 ， 一举一动都关系到江山社稷和百姓生活 ， 千万不能再凭自己喜好乱吃冷饮了 。”宋孝宗“深然之” ， 对他的话深表赞同 。
【让人不得不服的宋朝冷饮店】宋朝冷饮种类很多 ， 比较常见的有这么几类：
一是冰雪 ， 类似现在的冰糕 。宋朝人在冬天用铜盆接一盆水 ， 水里放糖 ， 也可以再放点儿果汁和果胶 ， 然后端到外面让它结冰 。整盆水都冻住以后 ， 运到冰窖里去 ， 来年夏天切割成小块（或者雕成小动物的造型） ， 放在冷饮店里出售 。
一是凉浆 ， 用米饭制成 。无论大米还是小米 ， 稠稠的熬上半锅 ， 熬黏以后再加半锅凉水 ， 混合均匀 ， 倒进缸里 ， 盖上盖儿 ， 让它自然发酵 。过五六天 ， 米饭会糖化 ， 再倒出来 ， 把稠的滤掉 ， 只要米汁 。把米汁用小瓷瓶分盛 ， 搁冰桶里镇一镇 ， 凉浆就成了 ， 酸酸甜甜挺好喝 。过去清明节上坟 ， 除了给亲人摆供 ， 还要洒几盏凉浆水饭喂孤魂野鬼 ， 凉浆水饭其实就是半发酵的米汁 ， 但是不经过冰镇 ， 算不得冷饮 。
此外还有两大类冷饮 ， 分别叫“熟水”和“渴水” 。
渴水的制作过程特别麻烦：找一堆荔枝 ， 或者一堆苹果、李子、橘子、杨梅、葡萄等 ， 总之凡是鲜嫩多汁的水果都可以 。把它们洗净 ， 去皮 ， 去核 ， 只留果汁和果肉 ， 倒进锅里 ， 加上清水 ， 大火烧开 ， 再改成小火慢慢熬 。熬到快要粘锅的时候 ， 再过滤一遍 ， 把刚才没有择净的渣滓滤掉 ， 继续熬 ， 一边熬一边搅 ， 直到把水全部熬干 ， 锅里只剩下一大团黏稠的、可以拉出长丝的半透明物质 ， 现在我们叫它“果胶” 。把果胶盛出来 ， 装入小瓷坛 ， 密封严实 ， 什么时候想喝冷饮 ， 从瓷坛里舀一点出来 ， 跟冰水混合均匀 ， 就是渴水 。
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