如何吃腌菜更健康？
本文转自：大河健康报
河南省食品检验研究院 潘婧文
今年央视3·15晚会曝光湖南岳阳君山区、华容县5家蔬菜加工企业收购、生产的“土坑酸菜”卫生状况堪忧 。市场销售的酸菜等腌制菜还能不能购买食用？如何选购优质的腌菜？
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蔬菜腌制是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法 。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜 ， 并增进蔬菜风味的方法 。腌制蔬菜可以分为两大类 ， 一类是发酵性腌菜 ， 包括半干发酵性腌菜 ， 如榨菜和冬菜等；湿发酵性腌菜 ， 如泡菜和酸菜等 。一类是非发酵性腌菜 ， 如咸菜、酱菜和醋渍菜等 ， 是用浓厚的食盐腌制 ， 使微生物难以繁殖而达到经久保藏的目的 。
自制腌菜虽然从安全放心的角度来讲是不存在问题的 ， 但是也要注意腌菜食用前最好用开水浸泡 ， 但是切忌泡太久 ， 最好不要超过8小时 。腌制的时候注意盐的浓度 ， 浓度不够 ， 细菌容易繁殖 ， 菜容易烂 。腌菜的时候可以放点维生素C、葱、姜、蒜、柠檬汁等 ， 降低亚硝酸盐含量 。
腌菜最好在腌制20天后食用 ， 因为此时亚硝酸盐含量较低 。腌制好后应尽快食用 ， 不宜久放 。腌制好的腌菜最好放在室内阴凉的地方 ， 避免阳光直射 ， 以防受热腐烂 。
不管是自制腌菜还是购买的预包装腌菜制品 ， 归根结底消费者还是希望吃到安全放心的食品 。
根据省内关于酱腌菜的抽检数据可以发现 ， 2020年~2021年抽检的上百批酱腌菜预包装产品 ， 仅检出一批防腐剂超标 ， 其他项目如重金属污染物、大肠菌群等安全性指标均合格 ， 因此从产品的安全性角度上来讲 ， 通过正规渠道购买的预包装腌制蔬菜产品还是可以放心食用的 。
作为市场监管部门 ， 对含有多个不同执行标准的预包装产品应该加强监管和检测力度 ， 全方位保障人民群众的饮食安全 。
对于预包装的腌制蔬菜 ， 消费者在选购时要注意从包装和外观去鉴别产品的好坏 ， 不买胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发黏 ， 甚至有白色菌膜点的产品 。如果闻不到酱腌菜特有的香气 ， 甚至有酸败和霉味等异味 ， 勿购买 。
此外 ， 优质的酱腌菜滋味鲜美、质地脆嫩、有鲜香味 ， 劣质产品有苦涩味 。
提醒广大消费者 ， 腌菜炖熟煮透了才可以食用 ， 任何酸类活菌产品在没有加热煮熟前 ， 都会变质繁殖 ， 特别是家庭自制的腌菜如果多次取出 ， 也会将杂菌带入腌菜缸中 ， 导致杂菌大量繁殖 ， 所以酸菜要煮熟食用 。
如果长期贪食质量差、食品卫生差 ， 霉变、腌渍时间短的酸菜 ， 则可能引起泌尿系统结石等疾病 。
【如何吃腌菜更健康？】腌菜作为开胃菜还可以 ， 但作为主菜或替代新鲜蔬菜就不妥了 。吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果 ， 如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等 。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应 ， 阻止致癌物质生成 。
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