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在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”

本文转自：每日商报
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中式烹调高级技师 杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师 王海广
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据《梦粱录》记载 ， 南宋时期无论御厨与市井酒楼、食铺 ， 都会用家禽家畜的内脏和下脚料来做菜 ， 且“粗料精烹” 。他们又将下脚料分头、蹄、肝、肺等 ， 称之为四种 ， 或称为“事件”、“时件” ， 采用加强调味的方法 ， 使之成为人们喜爱的口味 。
南宋绍兴二十一年（1151）十月 ， 宋高宗去清河郡王府做客 ， 清河郡王张俊进奉了250种菜点、干鲜果子、腌腊食品及香药一行 。其中菜肴中 ， 有许多家禽家畜的内脏和下脚料做成的 ， 如血粉羹、鲜虾蹄子羹、麻脯鸡脏、烧羊头、羊舌签等等 。而市井中 ， 也有诸如肝脏夹子、灌肠、羊血、煎白肠、香药灌肠等等 ， 比比皆是 。
光拿肫、掌两种下脚料的搭配菜来说 ， 南宋杭城已有多种烹制方法 。如肫掌签、鹅肫掌汤齑、肫掌糊、肫掌粉等 。
“肫掌粉是一道半汤菜 ， 用的是鸭胗、鸭掌、魔芋丝结等主料烹调而成 ， 这道菜不仅口味丰富、造型上也很有层次 。”浙江烹饪大师 ， 杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教研组长杜碧锋说 。
一菜四层 ， 精致味鲜
“鸭子浑身都是宝 ， 就拿我手中的鸭胗、鸭掌来说 ， 鸭掌慢撕细嚼别有风味 ， 鸭肫吃起来也是响脆清润”杜碧锋边说边将手里的鸭胗去除筋膜 ， 剞上十字花刀 。
鸭胗剞上十字花刀 ， 也叫作胗花 。杜碧锋说鸭胗比鸡胗体积大、肉厚 ， 所以不必用斜刀 ， 全部竖着下刀 ， 先从左到右垂直均匀的割平行刀 ， 但都不能切到底 ， 再把鸭胗转90度 ， 垂直交叉再切一次 ， 胗花就做好了 。焯水后的胗花自然卷曲 ， 形如花朵 。
取干净砂锅一只 ， 倒入鸡汤 。“这里的鸡汤是我们用老母鸡、火腿、仔排熬制八小时而成 ， 味道浓郁 。”鸡汤煮开 ， 杜碧锋揭盖依次放入胗花、鸭掌、生姜片、葱结、料酒 ， 加盖用小火开始煨制 ， 一个半小时候后 ， 再加入魔芋丝结、小青菜 ， 用盐调味 。
“这道菜做法不难的 ， 但做出来造型很美的 ， 一共有四层 。”煮好主料以及配菜 ， 杜碧锋开始装盘了 。第一层 ， 先用烫熟的绿色青菜铺底 ， 第二层 ， 放上煮好的魔芋丝结 ， 第三层 ， 在锅中捡出鸭掌 ， 均匀地铺在魔芋丝结 。最后 ， 放上花样形状的鸭胗 ， 淋上鸡汤 。整道菜 ， 精致味鲜 ， 软滑可口 。
网友@弯弯：肫掌粉这道菜听起来很武侠 ， 原来是一道南宋名菜 ， 鸭胗、鸭掌也能做出精致菜肴 。
瓜齑到底是什么菜？
“瓜齑（jī）咸菜 ， 一口一块 。”这句谚语虽然有不少杭州人听过 ， 但知道瓜齑是什么的人却少之又少 。瓜 ， 是瓜果蔬菜的统称；齑（ji） ， 是捣烂了的韭菜蒜姜等的碎末 。作为合成词 ， “瓜齑”在江南一带泛指剁得较细的咸菜 。

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