在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”( 二 )
南宋司膳内人所著《玉食批》中 ， 清河王张俊在自家私邸盛宴宋高宗赵构 ， 其御筵食单“腊脯”一行有：“缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦豝儿肉腊、奶房旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑 。”基本上都是腌腊食品 ， 其中“肉瓜齑”当是一种用腊肉切丁炒的瓜齑 。
关于“瓜齑”的烹饪方法 ， 南宋主妇食谱《吴氏中馈录》中记载 ， “酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分 ， 切作长条丝儿 ， 香油炒过 ， 供之 。”那时的“瓜齑” ， 就是鸡胸肉炒酱瓜 。
南宋风味 ， 引江南书法仙翁连声称赞
说到瓜齑 ， 中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜也给我们讲了一段往事：1985年 ， 年近九十的江南书法仙翁沙孟海先生因旧病复发 ， 茶饭不香 。当时杭州八卦楼南宋风味厅的经理徐海荣带着厨师叶杭胜 ， 登门为沙老做了几道南宋菜 ， 其中就有瓜齑这道菜 。
“瓜齑本身就是一道含酱瓜的家常小炒 ， 取等分酱瓜、生姜、葱白、笋干、虾米以及鸡胸肉 ， 分别切长条细丝 ， 以香油大火爆炒……整体风味相当浓郁而有层次 。” 叶杭胜说 ， 当时沙老信手舀起一瓢瓜齑咽下 ， 连声称赞：“味美佳肴 ， 别有风味 。”
“瓜齑这道菜 ， 是一道南宋时期传下来的杭州小菜 ， 味道咸香、口感爽脆 ， 吃上一口能让人食欲大开 。”中式烹调高级技师 ， 杭州市萧山区第二中等职业学校烹饪教师王海广说 。
【在宋朝 家禽家畜内脏也会“粗料精烹”】瓜齑这道菜最考验的是刀工
瓜齑 ， 早先是以生姜丝、酱瓜丝、猪肉丝这“老三样”食材为主要原料炒制而成 。如今为了丰富口感 ， 王海广在里面加入了不少的食材 ， 让瓜齑有了更丰富的味道 。
鸡胸肉 ， 冬笋、酱瓜、大葱、生姜分别切丝 。王海广说瓜齑这道菜最考验的是刀工 ， 每一样食材都需要处理成粗细一般的细丝儿 。“不仅要切得细 ， 还要切得均匀 ， 这可不是一天两天就能练出来的 。”只见他刀起刀落 ， 瞬间切好的食材摆放在一起五颜六色 ， 让人看了食欲大增 。
“每样食材还必须按比例加入 ， 这样才能保证口感 。”王海广笑着说 。
菜备齐了 ， 就要开始翻炒了 。瓜齑菜的做法虽不复杂 ， 却考验着做菜人的耐心和细心 。王海广将准备好的鸡丝漂洗干净 ， 放入碗中加入盐 ， 水 ， 淀粉和鸡丝抓匀上劲 ， 再加入蛋清 ， 封油待用 。
炒锅上火 ， 加入色拉油升至油温四成热 ， 将鸡丝、笋丝、一同放入油锅中迅速划散 。最后将炒熟的食材勾芡、翻拌均匀 ， 瓜齑就做好了 。
“是不是很简单？”王海广将炒好的瓜齑装盘 ， 香气四溢 ， 吃上一口咸鲜脆嫩 。难怪 ， 《红楼梦》第四十九回《琉璃世界白雪红梅 脂粉香娃割腥啖膻》中写道：宝玉急于赶去参加诗社活动 ， 早饭等不得厨房送来的鹿肉和饭菜,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了” 。的确 ， 瓜齑是一道下饭菜没错了 。
网友@星星点灯：一个人胃口不好的时候 ， 总想吃点特别的东西 ， 比如瓜齑这种开胃的菜 。
肫掌粉
食材：新鲜鸭胗300克、去骨鸭掌500克 ， 魔芋丝结200克 ， 小青菜150克 ， 葱、姜片各50克 ， 鸡汤1000克 ， 料酒25克 ， 盐6克 。制作过程：
1.将鸭胗去筋膜后 ， 剞上十字花刀；去骨鸭掌两头修平与鸭胗一起入水锅焯水 。焯水时可加入生姜 ， 料酒去腥增香 。待水开后捞出洗净待用 。
2.取干净砂锅一只 ， 倒入鸡汤 ， 煮开后放入鸭胗、鸭掌、生姜片、葱结、料酒 ， 加盖用小火煨制1.5小时 ， 再加入魔芋丝结、小青菜 ， 用盐调味 。
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