黔庄酒业：大曲酱香酒的独特酿造方法——三高三长
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百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
香型是白酒的性格 ， 有人这么形容酱酒的醇厚香气“风来隔壁三家醉 ， 雨过开瓶十里香” ， 正是独特的风味赋予酱香酒独特魅力 。酱香型白酒由酱香、窖底、醇甜三大特殊风味融合而成 ， 以“酱香浓郁、醇厚净爽、幽雅细腻、回味悠长 ， 空杯留香不息”的风味闻名全国 。要论品质 ， 那肯定离不开酿造方法 ， 也就是工艺 。坤沙是酱香酒最好的工艺 ， 即大曲酱香酒 ， 在茅台镇也叫“坤沙酒”或“坤籽酒” 。
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坤沙工艺生产周期长达一年 ， 出酒率低 ， 品质最好 。其灵魂在于“三高”和“回沙” ， 三高是指制曲、发酵、以及取酒三个过程均是在高温中进行 ， 这是酱酒独特香味的成因 ， 也促使酱酒中一些刺激成分的挥发；回沙是对原料处理的过程 ， 即9次蒸煮 ， 8次发酵 ， 7次取酒 ， 并经过三年以上窖藏才能够出厂（真正纯正的酱酒至少五年以上） ， 其高粱不能完全粉碎 ， 破碎率小于等于20% 。
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独特酿造工艺特点三高三长
三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作 ， 也是其他名白酒工艺所不具有的 。
高温制曲：制曲的温度高在60度以上 ， 最高温度可达62度以上 。称之为“高温制曲” 。茅台镇赖凤酒秉承酱香白酒传统的高温制曲工艺 ， 十分的科学 。高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式 。曲料被制成一块块的曲砖 ， 使温度逐渐上升到60℃ ， 先经过40天的发酵 ， 再经过6个月以上贮存才能使用 。其曲子发酵时间之长、温度之高 ， 在白酒生产中首屈一指 。之所以在“端午”踩曲 ， 是因为这个季节气温高、湿度高 ， 空气中微生物种类和数量繁多 ， 生态活跃 ， 最易被收入曲醅中 ， 有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补 。在高温制曲中 ， 微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物 ， 使得香气成分的前体物质相当丰富 。
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【黔庄酒业：大曲酱香酒的独特酿造方法——三高三长】高温堆积发酵：利用茅台镇的自然微生物 ， 进行自然发酵生香的过程 ， 也是形成酱香白酒主要香味物质的过程 ， 起堆积发酵温度高达53℃ 。通过高温堆积发酵 ， 形成特殊芳香物 ， 也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术 ， 酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上 ， 比其他白酒高10~20℃ ， 主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质 ， 是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因 。
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三长：制曲时间长、生产周期长、储藏时间长 。
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