黔庄酒业：大曲酱香酒的独特酿造方法——三高三长( 二 )
制曲时间长：大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用 ， 比其他白酒多存3~4个月 ， 这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用 ， 而其大曲用量是其他白酒的4~5倍 。
生产周期长：酱香白酒基酒生产周期长达一年 ， 共分下沙、造沙二次投料 ， 一至七个烤酒轮次 ， 可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒 ， 历经春、夏、秋、冬一年时间 。而其他名白酒只需几个月或十多天即可 。
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储藏时间长：优质酱酒从窖池取酒后被称为基酒 ， 基酒才出窖时还不能喝 ， 需要贮存3年 。三年后 ， 基酒需要拿出来进行勾兑调味 ， 勾兑调味便是用调味酒对基酒进行定味 ， 这样基酒才能有不同的口味 。在进行勾兑后 ， 为了让基酒和调味酒充分融合 ， 又需要封存一年 。一年后取出 ， 为了让新酒口感醇厚需要使用一定比例的老酒进行勾兑 。
酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上 ， 主要与其独特的生产工艺、酒精度、物质成分有关 。通过三年的窖藏 ， 前期主要是酒体香气的变化期 ， 新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉快感渐渐消失；中期主要是酒体味感的变化期 ， 酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满；后期主要是酒体风格的变化期 ， 酱香纯正突出、优雅 ， 渐渐出现陈味 。刚酿出的新酒由于制曲 ， 堆积 ， 发酵工艺都是在高温条件下进行 ， 高沸点的生香型酸类物质较多 ， 不易挥发 ， 多含有醛类和硫化物等低沸点杂质 ， 难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点 。
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而且酒精和水都属于极性分子 ， 经过窖藏之后 ， 白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺 ， 从而加强了乙醇分子之间的束缚力 ， 降低了乙醇分子的活度 ， 让白酒的口感变得更加柔和 。与此同时 ， 白酒中的其他香味物质分子也会产生缔合作用 。当白酒中缔合的大分子群增加 ， 受到束缚的极性分子就越多 ， 白酒就会越绵软、柔和 。
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