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海南周刊 | 定安菜包饭

本文转自：海南日报
菜包饭 ， 在海南可以称得上是一道极富特色的美食 ， 称之为定安的一道亮丽风景线并不为过 。吃菜包饭的外地人和本地人越来越多 ， 称道者无数 ， 或撰文赞之 ， 或制作美篇发布 ， 时常见诸报章或网络 ， 使定安菜包饭名声大振 ， 成了一张特色美食名片 ， 和定安黑猪排骨、定安黑猪肉粽、仙沟牛肉等定安美食齐名 。
作为地道的定安人、地方史志研究爱好者 ， 我也时常关注着定安这些年来的民俗演变 。所以 ， 对定安菜包饭情有独钟 ， 也想谈谈定安菜包饭的那些事 。
定安菜包饭 ， 据现存可查阅的文字资料记载 ， 出于清末拔贡莫家桐手抄本《定安乡土志》 。定安一老辈文化人王健先生收藏有一本《定安乡土志》 。陈光敏先生1999年也曾撰写过有关定安菜包饭的文章 ， 发表于《海南日报》 。另据定安县史志专家崔开勇考证 ， 第一轮《定安县志》也收录了有关定安菜包饭的文字 ， 有“定城人年初三不串门不拜年 ， 聚集家中吃菜包饭”的说法 。从史志文字记载来看 ， 菜包饭是有悠久历史的 。在定安土话方言中 ， 菜包饭的传统叫法一般为菜糒 。这个叫法主要分布在定安古城及周边雷鸣、仙沟、居丁、永丰、黄竹等定安东北部乡镇 。
海南周刊 | 定安菜包饭
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定安菜包饭 。廖海龙 摄
关于菜包饭和菜糒 ， 还得从饭和糒说起 。定安民间所称的饭是指干饭和稀饭的总称 。稀饭在定安民间叫饭粥 ， 但又和平常人们讲的喝粥的粥有很大的区别 。平常的粥特指煮得很烂几乎没有饭粒状的稀饭 ， 而稀饭或饭粥 ， 是指刚好煮熟了的饭 ， 米饭粒 ， 粒粒分明可见 ， 甚至是粒粒分开 。而所谓糒 ， 定安人特指干饭 。定安人说去仙屯吃鸭糒 ， 去定城吃鸡糒 ， 肯定是指去吃干饭 ， 并且多是用干饭捏成的“糒凸”或“糒珍” ， 也有文人称之为饭团 。定安菜糒 ， 是糒加上各式各样的佐料配菜 ， 多的可以达二十多种 ， 通常架设大灶台 ， 通过在大铁锅里爆炒 ， 使各种配料和糒融为一体 ， 才成为定安菜糒 。菜糒炒好后 ， 可用碗或其他食具盛着吃 ， 但定安人偏偏要用生菜叶 ， 铺在碗具里 ， 蘸一些蒜蓉辣酱或其他一些黏状配料 ， 将翻炒在热锅里的菜糒 ， 舀到铺好的生菜叶上 ， 把盛好热菜糒的菜叶拢好 ， 用力往内来回挤压拢紧拢实 ， 再团团圆圆地转一圈 ， 不能让里面的菜糒有颗粒掉落 。有文人墨客给它赋予团团圆圆之寓意 。
吃菜糒是要亲自动手的 ， 真正是“不劳动者不得食” 。定安民间称之为裹菜糒 ， 不是包菜糒 。海南话方言中动词词汇相当丰富 ， 定安本土话也不例外 。在定安民间方言中 ， 包和裹是有所区别的 。包 ， 一般指打包大件物件 ， 裹则指的是包装体型微小的物件 。所以 ， 在定安口头方言中 ， 极少有人以菜包饭称之 ， 正宗传统的叫法应该是菜糒 。菜糒是需要裹才能吃的 ， 所以叫裹菜糒 。大概口头方言中菜糒的“糒”字过于生僻 ， 难于书写 ， 记录者在记载菜糒时 ， 便用“菜包饭”来替代 。
定安定城人春节前后有邀请亲朋好友吃菜糒的习俗 。有一些话他们经常挂在嘴上：“喂！哥弟啊 ， 今天去我室裹菜糒 。”应该说 ， 菜糒已经融入百姓家的日常生活 ， 新定安人群中的“候鸟”群体和过往宾客也渐渐熟知定安这一传统美食 。同享一种美味却以两样名字呼之 。这样也挺好 。
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