粉面大热，云南米线却不香了？( 三 )
除此之外 ， 许多云南当地的米线品牌 ， 还以过桥米线为载体 ， 加入云南汽锅鸡、宜良小刀鸭、老昆明糖醋鱼等10余道云南地方特色菜组成过桥米线宴 ， 实现由单品到整席的拓展 。
而 在品类融合之外 ， 粤式米线、港式米线等一些新的米线细分概念也开始流行。比如 ， 2021年宣布完成2轮融资 ， 估值约为10亿元的肥汁米蘭 。
肥汁米蘭创立于2017年 ，不同于市面上普遍主打云南风味的米线 ， 肥汁米蘭主打粤式风味 。
何为粤式风味？这其实是品牌方或者媒体对其融合口味的一个定义 ， 准确地说 ， 它其实是港式风味和云南小锅米线的结合体 。
肥汁米蘭的主打产品是招牌炸酱小锅米线、浓汤鱼汁小锅米线等 ， 店里的浇头小料有几十种 ， 比如鱼皮、午餐肉等 ， 这种单底多浇复合味型的吃法 ， 在香港的米线餐厅颇为普遍 ， 而小锅则是基于云南的小锅米线 ， “云南小锅米线+港式米线”就变成了粤式风味米线 。
【粉面大热，云南米线却不香了？】除了肥汁米蘭外 ， 红餐网在调研中也发现 ， 目前 ， 全国各地都已出现不少主打港式米线或是粤式米线的品牌 ， 尤其以上海居多 ， 比如香港九咔米澜、香港肥锅米线（又名肥锅港式炸酱米线）、琬记米线、幸运·香港仔米线、港吃港喝等 。
而随着肥汁米蘭被资本关注 ， 粤式米线、港式米线或将迎来更多入局者 。
未来 ， 云南米线何去何从？
主力玩家积极谋变 ， 新兴概念不断崛起 ， 很多人或多或少都会有那么一个疑惑：未来 ， 云南米线这个品类到底会怎么发展？
针对这个问题 ， 红餐网也采访了一批资深业内人士 。
云南省餐饮与美食行业协会特邀副会长李晓林表示 ， 餐饮品牌要发展往往需要与时俱进 ， 不断丰富产品线 ， 为顾客提供多样化的选择以留存客户 ， 从这点来看 ，头 部品牌的一些品类融合举动也是情理之中 ， 但同时 ， 这确实也反映出云南米线在文化塑造上的不足 。
“纯正的日本拉面馆只有拉面一个品类 ， 就能够支撑起整个店的发展 ， 因为拉面的文化让顾客感觉它有这个价值 ， 靠云南米线无法撑起一家门店 ， 也说明它在文化塑造上做得还远远不够 。”
李晓林向红餐网强调 ， 如今云南米线发展遇到的瓶颈 ， 不是技术瓶颈 ， 不是产品瓶颈 ， 而是文化传播瓶颈 ， 因为没有文化情怀的美食是走不进人心的 。
“过桥米线就是一种文化符号 ， 如果米线老板无法演绎出过桥米线的文化 ， 讲不好云南故事 ， 那么门店的市场生命力必然会慢慢丧失 。过桥米线这种符号性特别强的东西 ， 为什么在市场上没有找到更好的载体？因为创新不够 ， 强调传统太多 ， 没办法迎合市场的发展 。创新并不是说一定要颠覆原有的米线文化 ， 而是要在体验感、产品的配方等环节进行新演绎 。”
目前已经开出了80多家直营门店的云味馆创始人迟焕涛则表示 ， 每个企业都有自己的战略定位 ， 有的品牌想要在别的品类上发力 ， 有的品牌想聚焦某一单品 ， 这件事情本身并没有对错 ， 也不能说明云南米线这个品类就不行了 。
迟焕涛认为 ，米线虽然不属于强势品类 ， 但广普性高 ， 市场潜力不可小 觑 。在他看来 ， 未来这一品类会朝两个方向发展 ， 第一是坚持做高端品质 ， 人均消费在30块钱以上 ， 把单店品质做高 ， 把流量做起来 ， 但可能发展速度没那么快；第二类是走大众化路线 ， 做规模做数量 ， 虽然这样一来 ， 品牌势能不会太高 ， 营收也不会太高 ， 但可以开两三千家店 ， 速度会很快 。
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