难忘家乡的过年味道（新春特别策划）( 三 )
陕北年茶饭
耿永君
新年到 ， 人们又开始忙忙碌碌 ， 热热闹闹 ， 以各种方式敞开胸怀 ， 拥抱春节的到来 。
年货要置买 ， 卫生要清扫 ， 米面要加工 ， 儿女婚事要操办 ， 大事小事一桩接一桩……而在陕北 ， 做年茶饭是重中之重 。
酿黄米酒、炸油糕、蒸黄馍馍 ， 历来是陕北年茶饭中的重头戏 ， 制作程序精细 ， 食材配料讲究 ， 口感要求严格 。只要这三样食物齐备 ， 过年心里就踏实 。
这三种年茶饭食品用的是同一种原料 ， 那就是信天游里唱的“前沟里糜子后沟里谷 ， 哪达想起哪达哭”中的“糜子” 。
糜子是陕北高原的传统农作物 ， 分软糜子和硬糜子两种 ， 碾去皮都是黄小米 。软黄米做米酒和油糕 ， 硬黄米用来蒸黄馍馍 。黄米酒要发酵 ， 年糕要油炸 ， 黄馍馍要包馅 。黄米酒要在窑洞的热炕上盛入瓷罐或瓷盆里发酵几天 。蒸年糕、蒸黄馍馍正好要多烧火 ， 有利于黄米酒发酵 。所以 ， 三样食物的营造要连台上 ， 环环紧扣 ， 一气呵成 ， 没个三五天时间不行 。
头天晚上 ， 家里先后把三种食物用的黄米淘净后浸泡 ， 然后捞出 ， 控干水分 。第二天早饭后 ， 拉来毛驴拴在石碾上把黄米碾成米粉 ， 再用箩子筛成细米面 ， “粗箩馍馍细箩糕” 。中午 ， 碾子上的活干完了 ， 便开始在窑里生火蒸黄米酒 。一人在瓷盆里给米面拌热水 ， 用两手把米面搓均匀 。另一人则在灶火前拉风匣烧火 。锅里水开了 ， 蒸笼布上出了热气 ， 便往蒸笼布上撒一层米面 ， 等再出热气再撒第二层 。米面团蒸熟后 ， 出锅入瓷盆 ， 趁热用擀面杖顺时针搅拌均匀 ， 用手不停地把麦曲面撒在米糕上 ， 最后倒入适量烧酒 ， 封盖裹被子 ， 在热炕上发酵 。
黄米酒发酵好了 ， 舀一勺放入锅里 ， 兑入清水搅拌均匀 ， 就可以烧火滚黄米酒 。锅里冒着黄米酒的热气泡 ， 散发着浓郁的陕北温情 。别的地方招待客人先上茶后上酒 ， 陕北人待客用黄米酒、醉枣、瓜子和水果 。敬上一碗热腾腾的黄米酒 ， 亦茶亦酒 。客人喝一口 ， 黄米的甘甜 ， 麦曲的醇酸 ， 甜酸相融 ， 一齐涌上舌尖 ， 香美可口 ， 韵味绵长 。酒不醉人人自醉 ， 黄土地的浑厚质朴 ， 主人的热情实在 ， 让客人感动不已 。
油糕的蒸熟过程和黄米酒一样 ， 蒸熟的糕坯出锅后 ， 要趁热在案板上用双手揉搓成长条 。这一步很关键 ， 它关系到年糕的定型与口感 。糕条做好放在院子冷却后 ， 切成糕片下锅油炸 。那香味升腾起来 ， 从窗户及门缝漫溢到院子 ， 飘散到村里 。金黄色的油糕外面焦脆 ， 里面软糯 ， 咬一口满嘴喷香 。另外还会做枣糕 ， 做包了红糖、红枣馅的油炸糕角 。吃油糕的标配是烩菜 ， 把洋芋、白菜切成细条 ， 加入豆腐、粉条做成烩菜 ， 油糕配烩菜 ， 吃起来更香美 。
黄馍馍的制作 ， 则是将软黄米和硬黄米按一定比例混合和成面团 ， 发酵一晩上 。将豇豆和红枣洗净 ， 煮烂做馅 。要把黄馍馍做好绝对是功夫：从米面的发酵、纯碱的搭配、馍馅的调制、火候的掌握 ， 时时精心 ， 步步到位 ， 蒸出的黄馍馍才会色香味俱全 。米面的清香 ， 红枣的甜美 ， 相交相融 ， 令人心醉 。把炸好的油糕、蒸好的黄馍馍分别存放在老瓷瓮或大瓷盆里 ， 冷藏在空窑洞里 ， 可吃一两个月 。
“热腾腾的油糕摆上桌 ， 滚滚的米酒捧给亲人喝 。”此时 ， 陕北高原白雪茫茫 。村村炸油糕的香味和蒸黄馍馍的热气混合在一起 ， 在乡村里弥漫着、升腾着 ， 飘荡在大山里 。年的气息逐渐升温 ， 小山村洋溢着无尽的欢乐和美妙的诗意 。
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