煮粥、炖肉时的泡沫，是精华还是杂质？要不要撇掉？吃了有害吗？
本文转自：上海黄浦
在做饭的过程中 ， 大家是否发现：有些食物表面会有一层泡沫 ， 将泡沫吃下还是丢掉？成了一道纠结的选择题 ， 往下看 ， 有答案！
食物也会吐泡泡
食物中存在很多的生物大分子 ， 其中一部分对水具有很强的亲和力 ， 也就是说它们易溶于水 。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质 。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫 ， 可溶性蛋白质就占据了很大一部分 。
而有的蛋白质具有很好的起泡性 ， 比如燕麦 ， 在烹煮的过程中 ， 由于沸水的翻滚作用 ， 就会让这些蛋白质形成气泡 。
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除了蛋白质 ， 食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质 ， 能够产生泡沫 。比较常见的就是皂苷 。
皂苷是一类比较复杂的化合物 ， 也是很好的表面活性剂 ， 对人体无害 。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫 。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷 。
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这些泡沫纯天然无公害
01
泡茶的泡沫
有人说如果泡茶时产生了泡沫 ， 那说明茶叶质量不好 ， 或者茶叶有农药残留 。但实际上 ， 让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质 ， 属于皂苷类 ， 所以并没有什么坏处 ， 可以保留 。
更何况 ， 有研究表明 ， 茶皂素不仅具有抗菌消炎的作用 ， 还能抑制脂肪吸收 。不过也不要对它的功效抱有太大的希望 ， 毕竟茶中含有的茶皂素实在太少了 。
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咖啡的泡沫
咖啡中能产生泡沫的成分很多 ， 细微的咖啡颗粒自己就很容易产生泡沫 。另外 ， 有些咖啡还会额外添加牛奶 ， 牛奶中的蛋白质溶于水也会产生泡沫 。但不管是咖啡本身产生的泡沫还是牛奶产生的泡沫 ， 都不会损害健康 。
03
鲜榨果蔬汁的泡沫
很多果蔬中都含有皂苷 ， 而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫 ， 并且皂苷含量越多 ， 产生的泡沫就会越丰富 。
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04
饭粥面的泡沫
饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的 。同时 ， 米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中 ， 增加汤的粘稠度 ， 维持泡沫的稳定性 ， 使得泡沫不易消散 。所以 ， 饭粥面里的泡沫完全可以保留 。
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跟这些泡沫说再见
01
炖肉的泡沫
炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质 ， 但脂肪、动物血管等也会包含在其中 。尤其是炖肉初期 ， 泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质 ， 这些东西不仅影响外观 ， 而且还会产生令人反感的气味 。
所以 ， 炖肉初期的泡沫最好撇去 。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质 ， 可以放心保留 。
同样的道理 ， 煮虾时产生的泡沫也最好不要 。
02
火锅中的泡沫
也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食 ， 从来没注意到火锅产生的泡沫 。
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