发面是怎么发起来的？和“死面”哪个更有营养？
本文转自：北京顺义健康教育
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
“二十八 ， 把面发”
腊月二十八
家家户户都开始发面
把面发
就沾了“发”的吉祥语
寓意发家和发财
蒸馒头中的“蒸”字
寓意把运气“蒸”（争）来
文章图片
文章图片
1
常吃的“面” ， 也分不同品种
常用的面粉通常指小麦粉 ， 也就是用小麦磨出的粉 。面粉可分为低筋、中筋及高筋 ， 其区别主要是蛋白质含量（筋度）不同 。
高筋面粉蛋白质含量最高 ， 和出的面较有韧性 ， 可用来做西式点心 ， 如面包、泡芙等；
中筋面粉在我国居民日常生活中用途比较广 ， 适合做馒头、包子、面条等；
低筋面粉则一般用来做蛋糕、饼干 。
作为我国居民常吃的谷类主食 ， 面粉可提供碳水化合物和蛋白质 ， 同时也是膳食中B族维生素的重要来源 。需要注意的是 ， 小麦中的许多微量营养素都集中在小麦皮层和胚芽中 ， 加工精度越高 ， 皮层和胚芽的去除就越彻底 ， 这会造成面粉中的蛋白质、矿物质、维生素等营养物质大量流失 。
文章图片
文章图片
想要健康吃主食 ， 就要重视精米白面与全谷物的搭配 。粗粮与细粮合理搭配 ， 不仅可以补充营养 ， 还可避免给肠胃造成负担 。在煮饭煮粥时加入燕麦、糙米、红豆等杂粮 ， 或者在蒸馒头时加入玉米面、全麦粉等 ， 都是粗细搭配的好方法 。
2
发面是怎么发起来的？
发面是酵母菌在适当的温度、湿度等条件下 ， 利用葡萄糖等单糖（在各种酶的作用下 ， 由面粉等原辅料中的淀粉、蔗糖等转化而来）进行繁殖 ， 同时释放出二氧化碳气体 ， 此时面团的体积会膨大 ， 就“发”了起来 。
这就是面包、馒头以及各种发面制作的糕点中密集气泡的来源 。
文章图片
文章图片
除此以外 ， 一些发酵过程中产生的代谢产物（如胞外多糖） ， 还可以提高面团的弹性、增大面团的体积、降低面包芯的硬度 ， 让面包馒头更松软适口 。
3
“发面”和“死面” ， 哪个更有营养？
老人常说的“发面对身体好 ， 死面对身体不好” ， 是真的吗？
发面确实会略比死面更有营养一些 。
天然酵母发酵的面食 ， 不仅增加了营养素（如含有种类更加丰富的氨基酸） ， 而且提高了某些营养的消化吸收率（如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类） 。
文章图片
文章图片
同时也消除了一些抗营养因子 ， 如促进内源性植酸酶对植酸的分解 ， 提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用 。
4
使用酵母要注意这些
购买酵母时要选择正规品牌、知名厂家生产的产品 ， 质量更有保证 ， 安全性更高 。
选购酵母等常用配料 ， 推荐购买小包装产品 ， 避免由于量大、存放时间长影响其使用效果 。
推荐阅读
- 穿高领毛衣会头晕？是衣领综合症？哪些人不适合穿高领衣服？
- 沐浴露该怎么挑？干皮、痘痘肌有什么挑选技巧吗？
- 男人不再联系你了，但也不说分手，多半是这几个原因
- 婚姻里，女人最好的还击就是不还击
- 瑞雪至，新春临，衡水老白干是最走心的新年礼物？
- 身体出现6个症状，要高度警惕，可能是脑供血不足
- 痛风患者不能吃米饭？真正不能吃的，是这四种食物
- 1岁男童腹胀如鼓辗转求医3个月，病因竟是误吞这种玩具
- 父亲生病的时候，她给了母亲10万块钱，可父母还是不满意
- 分开后，不联系，不打扰，是聪明女人才会做的事