夜读丨荷包胙里的年味
本文转自：中国劳动保障报
文字丨温圣魏
主播丨陈明媛
在江西赣南 ， 每逢过年 ， 餐桌上都少不了一道肉——荷包肉 。
《说文》有云：胙 ， 祭福肉也 。客家白话为荷包胙 ， 赣南荷包胙是一种难以抵挡的美食诱惑 ， 肉肥不腻 ， 美味可口 。对于喜爱美食的人 ， 吃荷包胙是一件乐事 ， 佳肴不仅可以品味饱腹、享受色香味 ， 而目还可从中了解到沉淀在客家美食中的历史、文化和民俗 。
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如今 ， 赣南荷包胙是几代人魂牵梦萦的乡愁 ， 已成为赣南餐饮中一种“非遗”文化 。
据赣南客家饮食文化记载：
乾隆年间 ， 赣州南安府(今大余县)有位名士戴衢亨 ， 非常孝敬母亲 ， 每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃 。
乾隆四十三年(公元1778年) ， 戴衢亨考取状元 。为了答谢乡亲父老 ， 他命厨子改良大块焖肉 ， 将猪肉切成印章样的小方块 ， 加入香料、米粉、鸡汤腌拌 ， 用荷叶包裹蒸熟来款待大家 。
众人品尝后赞不绝口 ， 于是这道菜很快在赣南民间流传开来 。因荷包胙外形酷似状元帽 ， 又因为是戴衢亨中状元后宴请宾客的主菜 ， 所以此菜又称“状元肉”、“状元菜” 。
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在我的家乡江西南康区 ， 男女老少吃荷包胙犹为盛行 ， 在菜市场里 ， 随时可买到荷包胙 。如果哪家子弟考上大学 ， 庆宴酒席上 ， “状元肉”是必上的主菜 。南康是“客家厨师之乡” ， 经过历代烹调师的不断改良 ， 南康荷包胙已经变成一道赣南客家名菜 。2010年 ， 此菜被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜” 。
做荷包胙 ， 先是要买好佐料荷叶和糯米 。糯米配上香料把米炒好 ， 再送去打粉 。第二天一大早就去集市上买回新鲜的猪肉 。把猪肉洗好 ， 按标准切好 。同时副手在边上帮煮荷叶 ， 荷叶煮好后 ， 还得冲洗几遍 ， 不然荷叶会有涩味 。
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切好的猪肉装进一个大缸里 ， 放上全部佐料：盐、酱油、耗油、酒、味精、鸡精、五香粉、白糖、花生油 ， 用锅铲搅拌均匀 ， 腌上一个多小时入味后 ， 马上用米粉配上高汤调成浓糊状 ， 就可以开始包荷包胙了 ， 一个荷包胙按一斤一两猪肉复制 ， 并确保每个荷包胙的质量 ， 包好后入甑蒸上四个小时 ， 就算没打开甑盖 ， 远远的就能闻到荷包胙的飘香！
荷包胙的味道软糯纯香 ， 入口即化 ， 就连不喜欢吃肥肉的人也能把荷包胙连粉带肉全部吃个精光 。
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“莫笑农家腊酒浑 ， 丰年留客足鸡豚” 。尝尽山珍海味 ， 喝遍琼浆玉液 ， 都不如赣南客家的荷包胙好！赣南荷包胙蕴藏着浓浓客家年味 。那荷叶的清香 ， 猪肉的浓香 ， 糯米的幽香悠长悠长......来了赣南 ， 一定别忘了品尝爽滑酥嫰、肉香四溢的客家荷包胙哟！
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作者：温圣魏 ， 人社系统工作者 ， 江西省作家协会会员 ， 撰写散文诗歌、随笔杂谈、报告文学、新闻报道三百五十余篇 ， 多篇作品被新华社、人民网、中国日报等媒体刊用 。
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