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焯水之后过凉水是为了保持口感和色泽，要营养的慎用 。热胀冷缩嘛！烫好的食物冷激后，部分营养会随冷水洗掉的 。
肉类过冷水可以使得肉质更加紧缩，同时便于立刻食用 ， 以免温度过高汤口 。焯水后过冷水还具有锁味的作用，避免香味散发的过快 。
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