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卤汤发酸就是环境中的杂菌进入卤汤中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌 ， 只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤汤变酸，所以卤汤发酸首先就要灭菌 。
把卤汤烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤汤要注意两点：
【卤汤有点酸味了怎么办 卤汤有酸味怎么处理】1、卤水烧开要保持沸腾状态0-15分钟 。
2、如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了 。

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