汤煲得越久越够火候吗 煲汤的误区你是不是也中招了

在日常生活中 , 很多人都会喜欢喝汤 , 特别是南方人 , 对于煲汤有种狂热的喜爱 。通过喝汤来补充营养 , 因而煲的汤要健康营养 。煲汤越久就越好吗?下面让我们和360常识网具体来看看吧!

汤煲得越久越够火候吗 煲汤的误区你是不是也中招了

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煲汤是大家都很喜欢的 , 特别是南方人 。饭前一碗汤 , 不仅能促进食欲 , 还可以开胃滋补 。当然煲汤也是有讲究的哦 , 如果你不会煲汤的话 , 不仅会导致汤味道不新鲜 , 而且也会流失很多的营养哦 , 来看看这些煲汤的误区吧 , 看看你有没有 。
煲汤越久越好吗?
一些地区有煲“老火汤”的习惯 , 认为汤煲得越久越够火候 , 营养也越好 。所以 , “老火汤”往往一煲就几个小时 。
营养师表示 , 经过长时间的煲煮 , 许多营养素遭到破坏 , 煲的时间越长 , 蛋白质变性越厉害 , 维生素被破坏得越多 。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质 , 只能说比白开水多一点点营养 。煲老火汤时间不宜过长 , 一般以2小时以内为宜 。有些食物煲汤的时间甚至需要更短 。比如鱼汤 , 鱼肉比较细嫩 , 煲汤时间不宜过长 , 只要汤烧到发白就可以了 , 再继续炖不但营养会被破坏 , 鱼肉也会变老、变粗 , 口味不佳 。
有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材 , 由于参类含有人参皂甙 , 煮的过久就会分解 , 失去补益价值 , 所以这种情况下 , 煲汤的最佳时间是40分钟 。最后 , 如果汤里要放蔬菜 , 必须等汤煲好以后随放随吃 , 以减少维生素损失 。

汤煲得越久越够火候吗 煲汤的误区你是不是也中招了

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煲汤出现的误区有哪些?
乱加“料”
不少人希望通过喝汤进补 , 因而在煲汤时会加入一些中药材 。但不同的中药材特点各不相同 , 煲汤前 , 必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性 。比如 , 西洋参性微凉 , 人参、当归、党参性温 , 枸杞性平 。另外 , 要根据个人身体状况选择中药材 。比如 , 身体寒气过盛的人 , 应选择当归、党参等性温的中药材 , 但体质热的人吃后可能会上火 。因此 , 在煲汤时如果想要加中药材 , 最好根据自己的体质来 。
汤大沸
煲汤时 , 开始时应该先用大火将汤煮开 , 然后转为文火煲汤 。因为大火会使肉中的水分流失过快 , 导致其口感变差 。控制火候以汤微微沸腾为好 。
调料杂
“多放调料提味儿”也是煲汤中的一大误区 。调料太多太杂可能会串味儿 , 影响了汤原有的鲜味 , 也会影响肉本来的口感 。一般来说 , 一种肉配合2~4种调料就比较完美 , 比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可 。
加水少
水是煲汤的关键 , 它既是传热的介质 , 更是食物的溶剂 。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够 , 导致中途加水 , 影响汤的风味 。一般情况下 , 煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍 。如果中途确实需要加水 , 应以热水为好 , 不要加冷水 , 这样做对汤的风味影响最小 。
早加盐
盐是煲汤时最主要的调料之一 。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中 , 提高汤的口感 , 这其实是一种误解 。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固 , 不易溶解 , 也会使汤色发暗 , 浓度不够 。盐放得晚并不会影响汤的味道 , 反而还能使肉质保持鲜嫩 。所以最好在快出锅时再加盐 。
煲太久
有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿 。其实 , 如果是煲肉汤 , 时间以半个小时至一个小时为最佳 , 这样既能保证口感 , 也能保证营养 。时间过长会增加汤中嘌呤的含量 , 进而增加痛风的风险 , 同时食物中的营养也会慢慢流失 。如果是炖骨头汤或猪蹄汤 , 时间可适当延长 , 但也不要超过3个小时 。

汤煲得越久越够火候吗 煲汤的误区你是不是也中招了

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煲汤要注意些什么?
要懂药性
比如煲鸡汤是为了健胃消食 , 就加肉蔻、砂仁、香叶、当归 。为了补肾壮阳 , 就加山芋肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓 。为了给女性滋阴 , 就加大枣、黄芪、当归、枸杞子 , 不一而足 。
要肉性
煲汤一般以肉为主 。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、龙骨、猪脚、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等 , 肉性各不相同 , 有的发、有的酸、有的热、有的温 , 入锅前处理方式不同 , 入锅后火候也不同 , 需要最少时间也不同 。
要辅料
常备煲汤辅料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、大枣、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等不一而足 , 搭配有讲究 , 入锅有早晚 。
要配菜
煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐 , 还要吃其他菜 , 但有的会相克 , 影响汤性发挥 。比如吃羊肉汤 , 不宜再同吃韭菜;吃猪脚汤 , 不宜吃松花蛋与蟹类等等 。
【汤煲得越久越够火候吗 煲汤的误区你是不是也中招了】 要装锅
一般情况下 , 水与汤料比例在1:3-1:4左右 , 同时加盐、加小苏打(仅酸性汤料需加)等 , 猛火烧开去沫 , 微火炖至汤余一半左右到3/4即可 。
要入碗
根据不同汤性 , 有的先汤后肉 , 有的汤与料同食 , 有的先料后汤 , 有的喝汤弃料 , 符合要求就最大限度发挥作用 , 反之就影响接受效果 。
煲汤操作中须注意调味用料的投放顺序 。而且煲汤加水的比例一般为1∶1.5时最佳 , 这是因为水的加入量过少 , 原料不能被完全浸没 , 影响了汤中营养成分的浓度 。随着加水量的增加 , 汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降 。专家提醒 , 长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1、5小时 , 可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值 , 此时的能耗和营养价值比例较佳 。

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