怎样防止戚风蛋糕开裂
1、降低烤箱的温度 。蛋糕表面温度上升太快 ， 导致表面过快上色并结皮 ， 但内部却还没有完全膨发起来 。内部继续膨胀的时候 ， 会将结皮的表面顶破 ， 形成开裂 。
2、适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料 。
3、将面糊量减小一点即可 。
导致坍塌的原因有：
1、配方中的湿性材料比例过重 。比如水或牛奶加多了 ， 鸡蛋的用量太多了等 。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构 ， 出炉后戚风会塌陷 ， 同时内部产生湿湿的感觉 。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了 。要避免这种情况 ， 尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法 ， 动作要迅速 ， 幅度要大 ， 从底部往上翻拌 ， 短时间内将面糊拌匀 。
3、面糊搅拌完成后 ， 应马上放进烤箱 ， 不可过长时间放置室外 ， 会导致面糊消泡 ， 蛋糕体出炉后也会回缩 。
4、出炉后应及时倒扣 。
5、烘焙过程中短时间内不可过多调温 ， 也不能开炉门时间过长 ， 次数过多 ， 温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩 。
【怎样防止戚风蛋糕开裂】6、烘烤的时间也不可过长 ， 水份流失多会导致蛋糕体回缩 。
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