潮州人喝工夫茶讲究品味，更讲究冲茶的工夫和次序 。
“头遍脚涩(味)，二遍茶叶”指的是冲工夫茶时，除了讲究茶叶本身的色、香，以及水温、水质等，第一遍冲出来的茶是不会喝的 。相传以前潮州人喝的茶叶，多数属本地茶农种的“土山茶” 。茶农采摘的茶叶，都是用烤焙的方式制作出来的 。茶农在制茶时，将刚采摘的茶叶倒进专门炒茶用的大锅里，慢火将锅烧热，茶农坐在锅边，用双脚不停踩着锅里的茶叶，一方面踩去茶叶的涩汁，一方面可让锅里面的茶叶得到均匀的烤焙，直到翠绿的茶叶变成乌黑为止 。
所谓“头冲脚涩(味)”，意思是说第一道茶冲出来的是茶农留在茶叶上的脚臭味 。其实以前山上的茶农一年三百六十五天，都不知有几天穿鞋子的，哪有什么脚臭味的?
现在一切都发生了巨变，相信茶农制茶时再也不会用那么原始的办法了 。但潮州人冲工夫茶沿袭下来的习惯，都是将第一道茶泡出来之后倒掉的 。可见潮州人从古至今对冲茶的工夫和对工夫茶本身的考究 。
有时回潮州，我还会找那些“土山茶”出来冲冲，感觉上象品尝潮州手捶的肉丸一样，怀旧而又美味 。
低头走路，抬头做人!
【味 头冲脚涩，二冲茶叶】――我的人生格言
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