里脊外酥内嫩的火候小秘诀
不管是香酥里脊还是糖醋里脊 ， 其中最关键的一步就是炸 。里脊如果炸得好 ， 做出来的菜就外酥里嫩、不油不腻;而如果没炸好 ， 就可能干柴发糊、或者软烂油腻 。
这里就教大家一个炸里脊外酥里嫩的窍门：复炸 。“复炸” ， 是烹饪界的行话 ， 其实就是“炸两遍” 。具体方法是 ， 先把油加热到五六成热 ， 放入里脊 ， 用小火把里脊炸到略微带点象牙黄的时候捞起来;然后开大火 ， 等油温九成热的时候 ， 再放入里脊快速炸一下 ， 颜色金黄时迅速捞起来 ， 沥干油就好了 。
第一遍用小火炸 ， 是为了让原料的内部熟透;第二遍用大火炸 ， 是为了让它的外部酥脆 。如果把里脊一直用小火炸 ， 就可能外面不脆 ， 吃起来软乎乎的;可如果一直用大火 ， 就非常容易炸糊或者炸干 。
而且 ， 和很多人想的不一样 ， “炸两遍”不会吸入更多的油 ， 营养也不会损失更多 。相反 ， 小火炸后用大火快速炸一下 ， 还能把刚才吸进去的油“逼”出来一些 ， 让里脊中的油更少 。
而因为第二遍炸的时间非常短 ， 也不会增加营养损失 。最后 ， “炸两遍”的方法适合大多数油炸食品 ， 比如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等 。但如果制作带馅的油炸食品 ， 如茄盒、春卷 ， 用中火炸一次就可以了 。
（实习编辑：张丽娟）
【里脊外酥内嫩的火候小秘诀】
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